Адрес: 105678, г. Москва, Шоссе Энтузиастов, д. 55 (Карта проезда)
Время работы: ПН-ПТ: с 9.00 до 18.00, СБ: с 9.00 до 14.00

Как работает автоклав для консервирования: Как работает автоклав для домашнего консервирования

Содержание

Все об автоклавах для стерилизации консервов, консервирования тушеного мяса и готовой еды

Это статья носит информационный характер. Мы не изготавливаем и не реализуем автоклавы!

Автоклав (от греческого αὐτός — сам и латинского clavis — запор, задвижка) — герметичный аппарат, который предназначен для обработки продукции, сырья и изделий при нагревании под высоким давлением.

Автоклав для стерилизации. Источник: kz.tradechina.com

Применение

Автоклавы используются в:

  • биологии
  • медицине
  • для научных исследований
  • в производстве стройматериалов
  • в резиновой и химической промышленности
  • в металлургии
  • в пищевой промышленности.

В пищевой промышленности автоклавы применяются для стерилизации и пастеризации продуктов, а также при производстве консервов: тушеного мяса, рыбных, мясорастительных, овощных и фруктовых заготовок.

История создания автоклава

-> Все началось еще в 17-м веке. Прообразом автоклава считают паровой герметичный котел, в котором при варке мяса использовалось давление, полученное при нагревании. Его изобрел французский физик Дени Папен в 1679 году.

Варочный котел Папена. Источник: ru.wikipedia.org

-> В 1809 году Николя Аппер придумал особый способ консервирования продуктов в герметичных банках с использованием высокой температуры. Подробно про историю создания консервов можно почитать здесь. Этот способ стал прародителем современных автоклавов.

-> В 1879 году Шарль Шамберлен изобрел первый настоящий автоклав — герметичное устройство, в котором при нагревании создавалось необходимое давление. Правда он использовал свое устройство только в химических экспериментах и в медицине для стерилизации инструментов.

-> В 1953 году появился первый промышленный текстильный автоклав, созданный французской компанией Lagarde.

-> В 1972 году эта же компания разработала первый автоклав для стерилизации продуктов.

-> В 80-х годах появились автоклавы для домашнего консервирования.

-> Первые автоклавы для консервирования продуктов были электрические, позже появились газовые.

-> В России первый автоклав для консервирования появился в 1991 году в Тольяти.

Устройство автоклава

Вертикальный автоклав для стерилизации стеклянной тары. Устройство. Источник: tehpribory.ru

В общем виде автоклав состоит из:

  • загрузочной камеры
  • герметично закрывающейся крышки с запорными механизмами
  • ниппеля (вентиля) для нагнетания давления
  • клапана для сброса избыточного давления
  • термометра
  • манометра
  • сливного отверстия и т.д.

Также автоклав может быть снабжен:

  • перемешивателями (механическими, пневматическими или электромагнитными)
  • защитными системами
  • электродвигателями
  • теплообменниками (внутренними, наружными или выносными)
  • системами автоматического управления и т. д.

Принцип работы

Принцип работы автоклава заключается в нагревании воды до температуры свыше 100 градусов. В обычных условиях этого не достичь, т.к. при достижении такой температуры вода не нагревается дальше, а просто испаряется.

Посмотрите видео о процессе стерилизации продуктов в автоклаве

В автоклаве происходит следующее:

  1. Когда вода достигает температуры 90 градусов, она начинает испаряться, но т.к. устройство герметичное, пар не выходит наружу.
  2. В результате преобразования влаги в газ создается избыточное давление. В какой-то момент испарение останавливается.
  3. С увеличением давления внутри сосуда повышается и температура воды (до 500 градусов в некоторых автоклавах).
  4. При температуре от 120 градусов начинается стерилизация продуктов — уничтожение бактерий и грибков.

Этапы стерилизации

Этапы стерилизации. Источник: teletap.org

  1. Нагревание продукта до нужной температуры стерилизации.
  2. Выдерживание определенного времени при температуре стерилизации.
  3. Охлаждение продукции до 40 градусов (водяное или воздушное).

Время и температура, необходимые для стерилизации, зависят от объема и вида продуктов, а также от упаковки. Например, для приготовления консервированных овощей нужно меньше времени, чем на готовку рыбных и мясных блюд. Твердые вещества стерилизуются дольше, чем жидкие.

Для производства мясных консервов требуется особые условия.

Качество стерилизации тушеного мяса (говяжьей, свиной тушенки, готовых мясных блюд с гарниром и пр.) очень важно, т.к. животные белки быстро портятся.

Поэтому для приготовления тушенки в автоклавах используется принцип фракционного вакуумирования — полное удаление воздуха из продукта за несколько циклов. Вследствие тепловой стерилизации микроорганизмы, которые находятся в продукции, погибают, а новые, благодаря герметичности упаковки, не попадают. Поэтому консервы могут храниться несколько лет без холодильника.

Виды автоклавов

Автоклавы бывают замкнутые и оснащенные крышкой.

По назначению:

  • Домашние/бытовые (как правило до 18 литров)
  • Промышленные

По способу нагрева:

  • Газовые (использование на газовых конфорках или открытом огне)
  • Электрические (питание от электрической сети)

Газовый (слева) и электрический (справа) автоклавы. Источник: autoclav.com.ua

Оба типа автоклавов качественно стерилизуют тушенку из говядины, свинины и другие продукты. Но у каждого есть свои особенности.

Преимущества газовых автоклавов:

  • более экономичны, т.к. чаще всего газ дешевле, чем электричество
  • дешевле
  • проще в эксплуатации

Преимущества электрических автоклавов:

  • более легкие и менее объемные
  • есть специальные терморегуляторы, поддерживающие необходимую температуру
  • универсальные — т. е. их можно использовать и как газовые в том числе

По типу теплоносителя:

  • Электрические водяные
  • Паровые

Преимущество электрических водяных автоклавов — более дешевые.

Преимущества паровых автоклавов:

  • В них удобно стерилизовать не только стеклянные и жестяные банки, но и реторт-еду.
  • Экономия ресурсов.
  • Более быстрый нагрев и охлаждение продукции.
  • БОльшая степень автоматизации.

По конструкции: 

  • Горизонтальные
  • Вертикальные
  • Качающиеся
  • Вращающиеся
  • Колонные

В пищевой промышленности, как правило, используют горизонтальные и вертикальные автоклавы, как статические, так и вращающиеся (например, ротационные).

Вертикальные автоклавы

Вертикальные автоклавы. Источник: elf4m.ru

Характеристики:

  • В настоящее время чаще всего используются в лабораториях и для домашней консервации. Реже — в пищевой промышленности.
  • Нагрев воды производится с помощью ТЭНов, которые расположены в нижней части автоклава.
  • Корзины с консервными банками загружаются сверху.

Преимущество — более компактные.

Горизонтальные автоклавы

Горизонтальный автоклав. Источник: gvp.com.ua

Характеристики:

  • Используются для промышленной консервации.
  • Загрузка продукции происходит сбоку.
  • Преимущества горизонтальных автоклавов по сравнению с вертикальными:
  • Имеют бОльшую производительность.
  • Более равномерно прогревают продукцию.
  • Крышка закрывается проще, быстрее и надежнее (байонетный затвор).
  • Используются для стерилизации любой упаковки, в том числе мясных консервов и другой готовой еды в реторт-упаковке.
  • Есть возможность автоматизировать процесс загрузки и выгрузки корзин и контейнеров с продукцией.
  • Нужно меньше времени на стерилизацию.
  • Проще в эксплуатации.

Помимо традиционных автоклавов периодического действия существуют модели непрерывного действия, а также оригинальные безсеточные автоклавы, в которых продукция загружаются россыпью, без корзин и контейнеров.

Также автоклавы отличаются друг от друга в зависимости от материала (углеродистая или нержавеющая сталь), мощности, объема, степени автоматизации и т.д.

Процессы, используемые в автоклаве

Паровоздушный процесс. Источник: russiar.com

В автоклаве для стерилизации используются три основных процесса:

  • пар
  • вода
  • погружение в воду

В каждой категории процессов существует несколько типов.

Не существует самого лучшего процесса, т.к. у каждого есть свои особенности. Какой использовать — решает производитель, в зависимости от продукции, ресурсов, упаковки и т.д.

Типы процессов:

  • Паровой (старейший тип автоклавирования)
  • Паровоздушный
  • Водяной
  • Дождевой (каскадный)
  • Погружение в воду
  • Полупогружение в воду

Чаще всего при производстве консервов используют дождевой и паровоздушный процессы.

Каскадный (дождевой) процесс. Источник: steriflow.com

Паровоздушный процесс (форсунчатое орошение) более эффективен для полужесткой (ламистеры) и гибкой упаковки (реторт-пакеты).

Дождевой процесс (струйное орошение) подходит как для обработки жестяной и стеклянной банки, так и для реторт-пакетов.

Каждому виду упаковки соответствуют определенные контейнеры и тип загрузки.

Реторт-упаковка. Особенности стерилизации

Реторт-пакеты обладают преимуществами перед жестяной и стеклянной тарой. Поэтому многие производители постепенно переходят на производство реторт-еды.

Про историю создания, технологию производства и преимущества реторт-пакетов подробно можно почитать здесь.

Для стерилизации реторт-пакетов применяются горизонтальные автоклавы, специальный тип корзин и элементы-разделители, чтобы пар хорошо обработал каждую упаковку.

Готовая еда стерилизованная в автоклаве

Основные преимущества реторт-упаковки:

  1. Продукция стерилизуется в автоклавах непосредственно в упаковке.
  2. В реторт-упаковке стерилизация проходит в несколько раз быстрее. Это способствует тому, что тушенка и другие готовые блюда получаются более вкусные и полезные.
  3. Возможность использования меньшего количества соли и сахара.
    можно обойтись без консервантов, антиокислители и пр.
  4. Реторт-упаковку можно нагревать до 135 градусов. Это исключает бой и деформацию при нагревании выше 120 градусов, в отличие от стекла и жести.

 

 

Это статья носит информационный характер. Мы не изготавливаем и не реализуем автоклавы!

что это и как работает

Главная Полезная информация Автоклав: что это и как работает

Бытовой домашний консерватор

Наверняка, Вы уже не один раз слышали об автоклаве для домашнего консервирования, и часто встречали большое количество хвалебных отзывов довольных обладателей этих устройств. При этом у Вас вполне мог возникнуть логичный вопрос о том, что представляет из себя этот прибор и в чем заключается принцип работы автоклава. Именно поэтому мы решили рассказать о том, как проходит стерилизация и функционирование в этом аппарате.

Что такое автоклав?

Вообще бытовой автоклав представляет из себя специальный сосуд цилиндрической формы с плотной герметичной крышкой. По сути это устройство является обычным стерилизатором, предназначенным, в нашем случае, для обработки пищевых продуктов и уничтожения имеющихся в них бактерий, в частности, носителей ботулизма. Таким образом, главная задача автоклава состоит в обеспечении приготовления надежных и качественных консервов.

Каков принцип работы автоклава?

Принцип работы автоклава состоит в нагревании водой помещенных в него пищевых продуктов до температуры более ста градусов по Цельсию и нагнетании внутреннего давления выше атмосферного. При таких показателях вода превращается в пар, который уничтожает все вредоносные микроорганизмы и придает безопасность Вашей еде. Кроме того, за счет подобной термообработки, время, необходимое для консервации, существенно сокращается, а в случае с аппаратами, на которые установлены электронные блоки управления, процесс полностью автоматизирован и предоставляет владельцам возможность заняться какими-то иными делами во время консервации.

Таким образом, мы поняли, что секрет автоклава состоит в парообработке продуктов под давлением, но за счет чего происходит нагрев? Это зависит только лишь от вида приобретенного аппарата. Если вы купили автоклав для домашнего консервирования электрического типа, то он подключается напрямую к электросети, откуда и получает питание. При этом, его можно поместить куда угодно, с условием того, что это место будет способно выдержать температуру нагретого устройства. Другой вариант — это газовый автоклав. В таком случае, его необходимо подсоединять к открытому источнику огня, то есть на газовую печь или костер, если Вы приобрели походный аппарат.

Вне зависимости от типа автоклава, его размеров и формы, внутреннее устройство и процесс работы практически полностью идентичны: закатанные банки загружаются в устройство на отведенную для этого решетку. При этом они могут быть расположены рядами и друг на друге. Затем внутрь прибора заливается вода. Нужно проследить за тем, чтобы ее уровень возвышался над крышками на пару-тройку сантиметров, но при этом оставлял в аппарате примерно 5 сантиметров свободного места сверху. Затем автоклав закрывается, его крышка фиксируется болтами. Все, что осталось — запустить нагрев и выждать подходящее время по таблице стерилизации.

Как пользоваться автоклавом для консервирования в домашних условиях. Использование бытового автоклава для консервирования

автоклав

рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!

автоклав для консервування

Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.

На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!

На початку XIX століття з»явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.

1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами — банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев»яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з»єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.

Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С — 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С — 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об»єму повітря що залишився між кришкою і банками.

Режими стерилізації консервів

Автоклав — это прибор, используемый для стерилизации, и был изобретен еще в конце семнадцатого века. Автоклавы находят применение в медицине, в химической промышленности и в некоторых других отраслях народного хозяйства. Кроме того без автоклава не обходится ни одно предприятие, специализирующееся на консервации различной продукции сельского хозяйства. А в настоящее время все большую популярность завоевывают автоклавы, используемые и в домашней хозяйстве, которые помогают хозяйкам значительно сократить время стерилизации домашней консервации, а также улучшить качество получаемой продукции. Причем использовании в быту автоклавов не ограничивается лишь консервацией. В них с успехом можно готовить различные блюда, а также маринады или соусы. По внешним габаритам бытовые автоклавы достаточно компактны и легко впишутся в интерьер любого дома или квартиры.

Предлагаем ознакомиться с тем, как работает автоклав . Существуют различные виды автоклавов, которые отличаются по объему, а также по некоторым техническим параметрам. Кроме того автоклавы могут быть как электрические, так и работающие от внешнего источника нагревания. Существуют автоклавы большого объема, используемые в промышленности, и компактные, которые применяются в домашних условиях. К основным характеристикам автоклавов относятся давление, которое способен создать тот или иной аппарат, и температура. Именно эти параметры являются основой для выполнения процесса стерилизации.

По своей сути автоклав для домашнего использования можно сравнить с более-менее знакомой всем скороваркой Принцип на котором работают оба эти прибора заключается в том, что при создании давления выше атмосферного и температуры выше 100 градусов герметически закрытый сосуд позволяет значительно сократить время приготовления самых разных продуктов или стерилизации консервируемых продуктов.

Итак, принцип работы автоклава основан, как мы уже знаем, на том, что за счет нагревания воды при создании определенного давления образуется пар, который и является основой стерилизации тех или иных продуктов. Независимо от размеров и предназначения автоклавов их строение практически идентично.

Из чего состоит автоклав?

Автоклав состоит из кожуха, который предохраняет прибор от механических повреждений, водопаровой камеры и стерилизационной камеры. Водопаровая камера предназначена для получения пара, а продукты, которые подвергаются стерилизации, помещаются в стерилизационную камеру. Закрывается автоклав крышкой с резиновой прокладкой. Для создания герметичности крышка прикручивается болтами и барашковыми гайками. На крышке установлен манометр, необходимый для осуществления контроля за давлением. Также имеется клапан для стравливания излишнего пара и карман для установки термометра.

Не смотря на такой, казалось бы, довольно сложный внешний вид, с тем, как работает автоклав, разобраться очень просто. После того, как открутим и снимем крышку, мы увидим что внутри находится бак цилиндрической формы, разделенный в нижней части перегородкой с отверстиями. Именно из этих отверстий поступает пар в стерилизационную камеру по мере нагревания воды, которая находится в нижней части автоклава, то есть в водопаровой камере. Все очень просто. Достаточно наполнить эту камеру водой, установить подвергающиеся стерилизации банки или другую посуду с продуктами, закрыть крышку и включить автоклав. В современных электрических автоклавах пар в стерилизационную камеру подается из так называемого котелка, в который вмонтирован электронагревательный элемент, через патрубок.

Бытовые автоклавы могут быть одновременно электрическими и работающими от внешнего источника, например, от газа. Кроме того, существуют автоклавы полностью автоматизированные. Достаточно установить на блоке управления определенную программу, и прибор сам выполнит всю необходимую работу. В программном управлении некоторых современных автоклавов предусмотрено разделение продуктов по их видам и времени стерилизации, что очень удобно и гарантирует качественную стерилизацию. Существуют также автоклавы, которые используют не только для стерилизации, но и как дистиллятор, для получения очищенной воды.

Интернет-магазин по продаже автоклавов и других устройств для консервирования и переработки сельхозпродуктов имеет в ассортименте большое количество самых различных моделей автоклавов как бытовых, так и для промышленного применения. Достаточно зайти на наш сайт и, сделав выбор, оформить заказ. Товар буде доставлен в самые короткие сроки почтой наложенным платежом или одной из транспортных компаний.

© Как работает автоклав? Купить автоклав. Купить автоклав для тушенки. Автоклавы почтой наложенным платежом. Домашние, бытовые автоклавы для консервирования. Автоклав для консервирования мяса, рыбы, птицы, овощей. Рецепты приготовления тушенки в автоклаве

С каждым годом мы все меньше доверяем продукции консервных заводов, да и высокая их стоимость совсем не отвечает заявленному качеству. Поэтому домашние «минизаводы» для консервирования заслуженно популярны, а каши с мясом в автоклаве не разочаровывают ни вкусом, ни простотой приготовления. Домашние консервы всегда пригодятся для быстрой готовки обеда, для поездок на дачу или в походы, причем вы сами выбираете нужные продукты.

Кулинары, владеющие собственным автоклавом, чаще всего делают мясную или рыбную тушенку и каши с мясом. Приготовление каши в автоклаве не вызывает никаких затруднений, поскольку рецептура для разных круп очень похожа. Слишком крупные зерна, например, перловую крупу, нужно замочить предварительно на пару часов. Мясной компонент, по обыкновению, не обжаривается, а вот зажарку из овощей желательно приготовить, поскольку она улучшает вкус домашней консервы.

Давайте рассмотрим несколько рецептов каш с мясом для автоклава. Возьмем наши самые популярные крупы: гречневую, перловую и рисовую. Мясо мы можем взять любое: свинину, говядину, баранину или птицу: курицу, утку или гуся. Очень вкусная получается тушенка с крольчатиной.

Рисовая каша с куриными крылышками в автоклаве

Ингредиенты на 1 кг круглого риса: 3 кг крыльев, 2 крупные луковицы, 2 морковки, соль, перец горошком, лавровый лист и 100 г сливочного масла.


Приготовление

  1. Крылышки моем, разрезаем на части по суставам. Самые крайние тонкие части откладываем для бульона, а крупные кусочки складываем в объемную посуду.
  2. Из тонких косточек варим несоленый бульон, которым потом будем заливать рис и крылья. На каждую банку нужно будет примерно 250 мл бульона.
  3. Лук чистим и нарезаем полукольцами (так быстрее), а очищенную морковку измельчаем на крупной стороне терки или нарезаем соломкой. Готовим стандартную поджарку и добавляем ее к крылышкам.
  4. Рис промываем в нескольких водах и отправляем в общую емкость с остальными компонентами и перемешиваем.
  5. Банки емкостью 0,5 литра и крышки к ним старательно моем с содой, подготавливаем крышки.
  6. В каждую банку на дно кладем 3-4 горошины перца и листик лавра, заполняем смесью куриных крылышек, риса и овощей до половины объема, кладем по кусочку сливочного масла и сверху сыплем по вкусу соль (или треть ч.л.). Заливаем содержимое банок бульоном по «плечики» банки, т. е. не доливая до краев 2-3 см. Закатываем крышками герметично и размещаем заполненную тару в баке автоклава. Заливаем его водой на 2 см выше верхних банок и герметично закрываем.
  7. Разогреваем прибор до 115 градусов и держим эту температуру, включая-выключая прибор, 40 минут с момента закипания. Отключаем автоклав и после его остывания открываем. Получаем кашу с мясом – вкусный и экологически чистый продукт!

Гречневая каша с мясом в автоклаве

Ингредиенты

  • Гречневая крупа — 700 г + —
  • — 1,5 кг + —
  • — 2 шт. + —
  • — 2 шт. + —
  • — листик на банку + —
  • — треть ч. л. на банку + —
  • — + —

Приготовление

  • Свининку моем и нарезаем небольшими кусками. Гречку перебираем и промываем. Из лука и морковки делаем поджарку. Все компоненты соединяем в одно целое.
  • На дно тщательно вымытых банок емкостью 0,5 л кладем один лавровый листик, заполняем ее наполовину подготовленной гречкой с мясом, сверху бросаем 2-3 горошины перца и треть чайной ложки соли или по собственному вкусу.
  • Заливаем горячей кипяченой водой, не доливая 2 см до краев банки. Закатываем герметично крышками и размещаем в баке автоклава. Заливаем банки водой на 1,5-2 см выше уровня верхних банок и нагреваем аппарат до 115 градусов. Выдерживаем эту температуру один час, включая-выключая нагрев.
  • У остывшего аппарата спускаем через клапан пар (если еще есть давление), открываем и вынимаем баночки с гречневой кашей из автоклава. Теперь у нас есть палочка-выручалочка для неожиданных гостей!

Перловая каша со свининой в автоклаве

На 1 стеклянную банку емкостью 0,5 л нам понадобится такое количество ингредиентов:

100 г свинины, 50 г свиного смальца, 100 г перловой крупы, неполная ч.л. соли, небольшой лавровый листик, 4-5 горошин черного перца, 1 ст.л. поджарки из лука и морковки.

Перед закладкой перловки в баночки, ее нужно замочить в чистой воде на 2 часа. Свинину нарезаем кусками размером 4х4 см.

Банки моем с содой, старательно ополаскиваем.

Теперь закладываем продукты в таком порядке: смалец, мясные кусочки, специи и соль. Сверху насыпаем набухшую в воде перловку и поджарку. Заливаем все ингредиенты горячей кипяченой водой по «плечики» банки (не доливая 2 см до краев банки). Закатываем герметически крышками.

Устанавливаем все банки в емкость аппарата, заливаем водой на 2 см выше крышек верхних банок, закрываем крышку и нагреваем до 110 градусов. Варим перловую кашу с мясом 60 минут, поддерживая нужную температуру. Выключаем нагрев, даем остыть, сливаем воду и вынимаем готовую продукцию собственного производства. Наслаждаемся результатом!


Домашние аппараты для консервирования гарантируют нам качественную стерилизацию заготовок из любых продуктов, а каши с мясом в автоклаве – незаменимые домашние консервы для очень занятых людей!

Тушенка и различные консервы всегда пользовались спросом в нашей стране, но не покупные, а самодельные, из домашнего мяса, овощей и фруктов. Процесс консервирования обычным методом занимает много времени и требует значительных усилий. К тому же мясные и рыбные консервы необходимо изготавливать при определенных условиях, чтобы обеспечить их безопасность. Так, обычное кипячение на медленном огне в течение шести-семи часов обеспечивает тепловую обработку при 1000 градусах, а значит не все вредные микроорганизмы погибают. К тому же полезных веществ в консервах при такой обработке практически не остается.

Выходом в данной ситуации станет автоклав, который обеспечивает быстрый нагрев до 120 градусов при давлении 4-4,5 атм., и держит этот режим в течение 30-60 минут. Далее происходит быстрое охлаждение. Такой процесс приготовления консервов дает несколько преимуществ, а именно:

  1. Процесс приготовления консервов становится более безопасным, поскольку контакт с горячими банками, кипящими маринадами и сиропами сводится к нулю. Сырые продукты складываются в банки, закатываются крышками и укладываются в автоклав. Достают их также холодными.
  2. Сокращается время приготовления консервов, минимум на 3-4 часа.
  3. В продуктах сохраняются витамины, микроэлементы и вкус.
  4. Консервы выходят натуральными и безопасными, поскольку стерилизация при температуре 110-120 градусов обеспечивает гибель бактерий.

Как готовить в автоклаве

Как готовить мясо для консервов

Мясо для тушенки необходимо приготовить особым способом. Его разрезают на куски такого размера, чтобы поместились в банки. Мозговые косточки вырезают, а остальные косточки можно готовить. Ребра лучше перерубить на части.

Банки объемом 0,5 или 1 литр тщательно моют и споласкивают, укладывают плотно мясо и косточки до половины объема, добавляют специи (чайная ложка соли, 4-5 горошины черного перца, 1 лавровый лист), а потом опять накладывают мясо и кости так, чтобы верх этого слоя не достигал верха банки на 1 см. Если это условие не выдержать, то в процессе приготовления тушенки крышка может сорвать и консервы будут испорчены. Затем плотно закатывают банки жестяными крышками.
Мясо должно быть свежим, а посуда чистой, иначе консервы будут небезопасными.

Рецепты для автоклава

Свиной паштет.

  1. Свиную голову (без мозгов0 и ножки тщательно очищают, моют, рубят на крупные куски, заливают холодной водой и варят до того момента, как мясо будет отделяться от костей. После этого мясо вынимают из бульона, остуживают, отделяют от костей и пропускают через мясорубку.
  2. Печенку варят целиком на протяжении 10 минут, остуживают, пропускают через мясорубку.
  3. Различные субпродукты (сердце, легкие, почки) отваривают до полуготовности, остуживают и также перемалывают на мясорубке.
  4. Смешивают в большой емкости все компоненты, в фарш добавляют около двух десятков яиц, 10 прожаренных до золотистого цвета луковиц, молотый черный перец и соль по вкусу.
  5. Фарш тщательно перемешивают, в пол-литровые банки на дно кладут половинку лаврового листа и закладывают фарш, не доходя на два сантиметра до верха банки. Банки закатывают крышками и далее готовят консервы так, как и тушенку.

Горох.

  1. Горох взятый из расчета 1 небольшой стакан на пол-литровую банку, промывают в холодной воде. В него добавляют кусок мяса, сырой лук, морковь, пару горошин черного перца, один лавровый лист, чайную ложку без горки соли.
  2. Все закладывают в банки и заливают компоненты бульоном, оставшимся после приготовления свиной головы и ножек. Необходимо также оставить 2 сантиметра до верха банки.

По этому же принципу можно готовить и фасоль или бобы. Кстати, мозговые кости, оставшиеся от мяса, можно залить холодной водой, добавить соль, специи и лавровый лист и сварить. Таким образом получается вкусное заливное, и в ход идут все ингредиенты блюда.

Правильная консервация овощей позволяет сохранить большинство их полезных веществ и превратить заготовки в недорогие и полноценные источники витаминов, а также минеральных веществ. Этих компонентов в овощах намного больше, чем во фруктах. Домашнее консервирование овощей в автоклаве позволяет сделать процесс заготовки быстрым и с минимальными усилиями – и это касается практически всего спектра продуктов.

Если брать во внимание профессиональную классификацию, в домашнем автоклаве можно готовить натуральные, закусочные и обеденные консервы, овощные соки и маринады, продукты на основе томатов. К натуральным консервам относят те, которые приготовлены из одного либо нескольких овощей с сахаром, солью и кислотами, залитых водой и простерилизованных. К закусочным – продукты из овощей, к которым добавлено растительное масло, пряности, томатный сок, зелень. Они чаще всего проходят перед консервацией предварительную обработку и получаются более калорийными.

Правила консервации овощей в автоклаве

Овощи в автоклаве готовят, в большинстве случаев соблюдая такой алгоритм:

  1. Подбор овощей – спелых, без гнили и других изъянов.
  2. Обработка – мойка, сортировка, очищение, нарезание, варка или другая предварительная термообработка (если это необходимо).
  3. Укладка на дно чистых банок ароматических и пряных веществ согласно рецепту.
  4. Добавление овощей (практически всегда оно проводится без трамбовки).
  5. Создание заливки. Обычно для этого требуется горячая вода (около 80 градусов Цельсия) с солью, сахаром и уксусом.
  6. Добавление горячей заливки в банки. При этом важно оставить около 2 см до крышки – в процессе стерилизации состав будет расширяться, и ему нужно место.
  7. Закрытие банок с помощью металлических крышек.
  8. Стерилизация банок в автоклаве при определенных условиях температуры и давления.
  9. Выемка банок после остывания автоклава.

Общие нормы стерилизации консервированных овощей в автоклаве:

Рецепт консервированных баклажанов в автоклаве

Эти классические овощные консервы в автоклаве готовят из таких ингредиентов:

  • синие – 3 кг;
  • перец сладкий– 2 кг;
  • томаты – 1 кг;
  • лук – 500 г;
  • морковка – 1 кг;
  • масло подсолнечника – 1,5 ст.;
  • соль – 2 ст.л.

Лучше всего для рецепта подойдут ранние баклажаны (у них семян еще не так много). Их нужно нарезать кружочками, посолить и оставить в кастрюле на 3 часа, чтобы появился сок. В это время нужно нарезать другие овощи: морковь перетереть, лук и перец порезать на кольца, помидоры – на четвертины. Каждый ингредиент нужно по отдельности обжарить на масле подсолнечника, и только после этого смешать. В чистые банки положить баклажаны, следующим слоем – овощи, и так слоями заполнять до верха. Время стерилизации в автоклаве – до 15 мин.

Консервированные помидоры в автоклаве

Распространена консервация овощей в автоклаве в собственном соку – например, для приготовления помидор нужно:

  • помидоры средних размеров – 12 шт.;
  • свежевыжатый томатный сок – 1 ст.;
  • перец черный – 4-5 горошин;
  • соль – 1 ч.л.

Помидоры помыть и 30 секунд подержать в кипятке, чтобы после снять с них кожуру. В банки положить перец и соль, очень аккуратно выложить помидоры (ни в коем случае не сжимать!), томатный сок подогреть примерно до 80 градусов Цельсия и залить его в банки. После емкости можно герметично закатать металлическими крышками. Закрытые банки нужно выставить в автоклаве и стерилизовать 15 мин. Готовый продукт великолепно хранится и является универсальным: его можно употреблять в чистом виде или делать компонентом блюд (например, пиццы).

Рецепт консервирования огурцов в автоклаве

Можно делать заготовки на зиму в автоклаве в том числе и из огурцов. В данном рецепте рассмотрим приготовление хрустящих маринованных плодов. Для этого нужны:

  • огурцы средних размеров;
  • соль – 5 г на пол-литровую банку;
  • чеснок зубчиками – 3-4 шт.;
  • укроп свежий;
  • черный перец – 0,5 ч.л.;
  • уксус – 1 ч.л.;
  • вода.

Пропорции продуктов подбираем в зависимости от объема используемых банок. Специи кладем по вкусу. Для консервации подбираем твердые огурцы. В идеале они должны быть собраны не позже, чем за 24 часа до приготовления. Огурцы можно консервировать целиком (в результате они будут хрустящими), для бутербродов (порезанными на полосы) или для салатов (порезанными на кружки). Последние два варианта практически не позволяют добиться нужно хрусткости, зато обеспечивают удобное использование консервов.

В каждую банку добавляем по ветке свежего, предварительно вымытого укропа. Дальше закладываем перец-горошек и чеснок. При желании рецепт можно дополнить 1 ч.л. семян горчицы и чуть-чуть хорошо измельченного лука. Если вы любите острые блюда, добавьте 1 ч.л. измельченного сухого красного перца.

Далее готовим рассол. Для него лучше взять белый уксус – примерно 2 ст. Заливаем его в кастрюлю и добавляем четверть стакана воды, а также соль. Доводим смесь до кипения, и сразу же выключаем огонь. Тем временем огурцы закалываем в банки, заливаем их раствором, оставляя до крышки 1 см. Банки закатываем и ставим в автоклав. Время стерилизации – не больше 5 мин. при температуре 90 градусов Цельсия, иначе хрусткость будет утрачена.

Рецепт консервирования кабачков в автоклаве

Современные рецепты консервирования овощей позволяют приготовить и такую классическую, но любимую многими заготовку, как кабачковая икра. Для не нужны:

  • кабачки – 2 кг;
  • перец сладкий – 500 г;
  • лук – 500 г;
  • морковь – 1 кг;
  • масло подсолнечника – 0,5 л;
  • сахар – 50 г;
  • соль – 75 г;
  • готовая томатная паста – 150 г.

Кабачки нужно почистить и нарезать примерно 2-сантиметровыми кубиками. Хорошо измельчить лук, а перец и морковь перетереть либо нарезать соломкой. Перец, морковь и лук лучше немного обжарить на масле подсолнечника. Немного позже добавить к ним кабачки, а также томатную пасту, соль и сахар. Тушить овощи нужно до готовности, лучше всего на медленном огне. Готовый продукт нужно измельчить – например, с помощью блендера. Получившуюся икру разложить по пол-литровым банкам и закатать. Время стерилизации – 10 минут при температуре 90 градусов Цельсия.

Рецепты консерв с морковью в автоклаве

Доступны также рецепты заготовок в автоклаве, где одним из основных ингредиентов выступает морковь. Например, для приготовления моркови со спаржевой фасолью необходимы:

  • морковь – 500 г;
  • спаржевая фасоль – 1 кг;
  • лавровый лист – по вкусу;
  • репчатый лук – 200 г;
  • помидоры – 700 г;
  • масло подсолнечника – 200 г;
  • соль – 3 ч. л.;
  • сахар – 2 ч.л.

У фасоли обрезаем хвостики и режем на две половинки. 200 г моркови нарезаем соломкой, остальные 300 г – измельчаем на терке. В банки кладем послойно фасоль с морковкой, нарезанной соломкой, добавляем лавровый лист.

Готовим соус. Измельчаем лук и вместе с натертой морковью обжариваем на масле подсолнечника до золотистой корки. Сюда же добавляем порезанные на небольшие куски помидоры. Наливаем на сковороду воду, чтобы она покрыла составляющие, и тушим так 5 мин. Готовый соус разливаем по банкам. После емкости закатываем и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

Салат с морковью в автоклаве

Еще один рецепт консервы в автоклаве с использованием моркови требует таких ингредиентов:

  • морковь – 1 кг;
  • лук и капуста – по 1 кг;
  • перец сладкий – 500 г;
  • вода – 1 л;
  • уксус 9% — 1 ст.;
  • сахар – 250 г;
  • соль – 2 ст.л.;
  • лавровый лист – 4 шт.;
  • перец – 6 горошин.

Морковь измельчаем на крупной терке, капусту нарезаем шинковкой, лук чистим и режем половинками. Из перца удаляем семена, моем и режем на полоски. Отдельно готовим маринад: в воду добавляем уксус, соль, перец и сахар, а также лавровый лист, кипятим и оставляем вариться 10 мин. Складываем в банку слоями капусту, морковь, лук и перец, сверху заливаем маринадом, оставляя 1,5 см до крышки. После закатываем емкости и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

В домашних условиях можно использовать любые рецепты приготовления овощей в автоклаве и получать в итоге вкусные и полезные заготовки без консервантов. Чтобы иметь такую возможность, следует , изготовленный в промышленных условиях. Наша компания предлагает испытанные модели, которые отличаются безопасной, надежной и удобной эксплуатацией. Покупайте автоклав, и консервирование превратится из рутины в приятный и быстрый процесс.

Читайте также…

Как работает автоклав для домашнего консервирования

Автоклав для домашнего консервирования делает приготовление тушенки, варенья и прочего намного проще, быстрее и безопаснее. Бытовые стерилизаторы могут одновременно вместить 8-125 банок объемом 0,5 литра, а вся процедура обработки занимает 20-40 минут, плюс время на подготовку. Цена техники начинается с 1700 гривен и для того, чтобы попробовать новый вкус блюд из мяса и овощей, остается только решить, где купить автоклав для домашнего консервирования, например, здесь, и разобраться как им пользоваться.

Общая инструкция по работе с автоклавом

Повышение давления в герметичной емкости, нагрев воды, стерилизация — вот как работает автоклав для домашнего консервирования. При атмосферном давлении температура воды не может превысить 100оС, но с его повышением до 3-4 бар, точка кипения смещается. Температура 120оС и больше смертельна для вирусов и бактерий, и вместе с тем ускоряет приготовление заготовок погруженных в автоклав для домашнего консервирования, применение которого подробно описано в инструкции, что почти не отличается для различных моделей:

  1. Подготовка банок. Стерилизовать их не нужно — все потенциально опасные микроорганизмы уничтожит автоклав. В зависимости от рекомендаций в инструкции оборудования в банки нужно залить 1-2 см воды, прежде чем наполнять их продуктом, или оставить такое же расстояние пустого пространства до края. Это важно для того, чтобы они не взорвались.
  2. Загрузка банок. Подготовленные емкости нужно закатать или закрутить. Одновременно в автоклаве можно стерилизовать банки только одного объема с одинаковыми крышками. Их устанавливают рядами друг на друга. Если в автоклаве есть специальная подставка (прижимные кассеты) для разделения рядов ее обязательно использовать, чтобы амортизировать нагрузку от высокого давления в работающем баке.
  3. Заливка воды. Жидкость должна покрыть верхние банки как минимум на 1-2 сантиметра, а от края бака ее должно отделять 3-8 сантиметров свободного воздуха.
  4. Начало стерилизации. Автоклав закрывают крышкой и закрепляют ее болтами или винтами, в зависимости от конструкции. В самозажимных стерилизаторах, для того чтобы выровнять разницу между давлением в баке и банках, нужно дополнительно накачать до 1 атм воздуха в бак, перед включением. Автоклав ставят на огонь или включают в розетку и ждут пока стрелка на манометре не покажет 3-4 Бар (атм) или 0,3-0,4 МПа. При таком давлении точка кипения будет находиться на 120оС, а при такой температуре овощная консервация будет готова минут через 20, а мясная тушенка через 40. Это не точные значения — нужная продолжительность обработки указывается в рецепте.
  5. Завершение приготовления. Температуру и давление нужно опускать постепенно. Вода должна остыть до 30оС, для того чтобы можно было открыть ниппель и выпустить избыток пара. Слишком рано открывать автоклав опасно для вас и банок, лучше проверить систему использовав предохранительный клапан сброса давления.

Так работает бытовой автоклав для домашнего консервирования в классическом режиме, но аппараты из нержавейки можно дополнительно использовать как мультиварки, самогонные аппараты и не только.

Автоклав для домашнего консервирования

12 февраля 2018

// Обзоры товаров

С давних времен люди, делая заготовки на зиму, открыли такой способ приготовления заготовок, как консервирование. Еще в советские времена сам процесс консервирования занимал очень длительное время: от взращивания овощей и фруктов, до подготовки к солению и варению, отдельно очень длительное время занимал процесс стерилизации банок. В общем, очень муторное и долгое дело! Но с изобретением автоклавов все стало гораздо проще! Теперь время стерилизации банок и консервации можно сократить в разы, что очень понравится любой хозяйке! 


С автоклавом вы можете

  • Консервировать не только фрукты и овощи, но также мясо и рыбу; 
  • При таком способе консервирования Вы можете максимально сохранить в продуктах все полезные микроэлементы и витамины; 
  • Избежать такого муторного и долго занятия, как стерилизация банок; 
  • Сократить в разы процесс консервирования; 
  • С легкостью можно приготовить абсолютно любые консервы: от компотов и пюре для детского питания до мясных и рыбных консервов.   

Процесс работы автоклава                                

Все звучит достаточно красочно, и я думаю, что стало интересно как же работает этот чудо-аппарат? Весь процесс работы автоклава состоит из следующих этапов:
  • Подготовка к стерилизации – на этом этапе Вам следует промыть банки и ингредиенты для консервации, сложить их в банку по рецепту, в соответствии с которым вы собираетесь готовить. Затем следует закрыть консервы металлическими крышками. 
  • Составить банки в автоклав — на специальную решетку на дне автоклава. Также можно составить их в несколько рядов — друг на друга или в специальные кассеты. Затем нужно залить всю емкость автоклава холодной водой, чтоб вода при этом заливала крышки на 3-4 сантиметра. 
  • Процесс консервирования – необходимо плотно закрыть крышку аппарата, убедившись в наличии уплотнительного кольца. После этого накачиваем в бак воздух через ниппель до тех пор, пока в автоклаве не покажется давление около 1 атм. Создание именно такого давления способствует сохранению целостности банок, в противном случае, даже при надежном закрытии банок они могут вскрыться. 
  • Включаем нагрев автоклава – в зависимости от выбранного вами вида автоклава. Если он с ТЭНом, то необходимо подключить его к электрической сети, если без него, то нагреваем его на газовой или обыкновенной плите в зависимости от инструкции использования определенного вида автоклава. По мере нагревания будет расти и давление в автоклаве. Когда автоклав нагреется до необходимой температуры, в нем нужно выдержать консервируемые продукты необходимое для них время. Фруктам и овощам потребуется около 20 минут, мясу около 60-70 минут. 
  • Окончание стерилизации и консервирования – если резко охладить автоклав или резко сбросить давление, то есть большой риск, что банки вскроются и все ваши старания были напрасны! Чтобы этого не случилось, после завершения процесса консервирования или стерилизации, необходимо постепенно снизить давление, аккуратно уменьшая температуру источника нагрева до полного его выключения.  Затем даем автоклаву остыть до 20-30°С, затем с помощью ниппеля медленно сбрасываем давление. Можно оставить банки в автоклаве до полного его остывания. 
  • В последнем этапе дело осталось за малым — просто открываете крышку и достаете оттуда уже готовые консервы.                                                                                 

Как правильно подобрать автоклав?

Судя по описанию – это и правда чудесный и необходимый в хозяйстве аппарат, который может пригодится не только во время сбора урожая и массовой заготовке к зиме, но и в любое время года, если вы захотите приготовить, например, мясные или рыбные консервы. Как же правильно подобрать автоклав, учитывая ваши индивидуальные пожелания?
  • Первым критерием выбора является его объем. Для домашнего использования лучше всего использовать автоклавы маленького или среднего объема – 17- 24 литра. Автоклавы такого объема занимают немного места, которого и так порой не хватает в городских квартирах! Но если вы все же решились на покупку большого автоклава, то в нем вы вполне можете консервировать небольшое количество банок. 
  • Вторым критерием при выборе — материал аппарата. Если вы планируете использовать его длительное время, то рекомендуем обратить внимание на приборы из нержавеющей стали. Такие агрегаты могут прослужить вам хоть всю жизнь! Чего не скажешь о их более дешевых аналогах из алюминия, которые рассчитаны на более короткий и щадящий срок эксплуатации. Кроме того, стальные автоклавы обычно покрыты специальным защитным покрытием, которое улучшает теплоизоляционные свойства и облегчает хранение и эксплуатацию аппарата. Некоторые аппараты также могут иметь двойные стенки и дно – это способствует лучшему сохранению температуры, теплоизоляционные качества повышаются. 
  • Третьим критерием при покупке этого чудо-прибора будет выбор источника нагрева: аппарат может нагреваться от внешнего источника (плиты) или иметь электрический нагрев (с помощью ТЭНа). В данном случае более надежными и долговечными будут автоклавы, которые работают от внешнего источника нагрева. 
  • Автоклав может оснащается специальными измерительными приборами: термометром и манометром. При консервировании или стерилизации вы в любом случае будете иметь дело с высокими температурами, а эти измерительные приборы в разы облегчат процесс наблюдения за процессом консервирования. Поэтому при выборе аппарата вам следует выбирать именно с измерительными приборами. 
  • В нашем магазине есть также особые автоклавы-дистилляторы, с помощью которых вы можете не только перегонять дистиллят, но и использовать его в качестве автоклава, что очень практично.

Применение промышленных автоклавов при консервировании продуктов

Стерилизация и пастеризация – это основные процессы, без которых невозможно приготовление мясных, рыбных или овощных консервов. В пищевой промышленности для этого используют паровые автоклавы, которые представляют собой специализированное оборудование с давлением, выше атмосферного. Автоклавы осуществляют нагрев тары с продукцией, благодаря чему она дольше сохраняется без потери вкусовых свойств. Промышленные электрические автоклавы используются в консервном производстве для стерилизации не только овощных, фруктовых, мясных, рыбных консервов, но и паштетов, грибов, пресервов, соусов и соков.
Как работает паровой автоклав.

Автоклав — это резервуар, который бывает замкнутым или оборудованным крышкой. Его объем и размеры могут быть разными. Так, для консервирования в домашних условиях применяют автоклавы объемом до 18 литров. Промышленные машины имеют гораздо больший объем, который может достигать сотен метров кубических. Максимальная температура в подобном оборудовании составляет 500 градусов.
Принцип работы парового агрегата основан на формировании температуры воды выше точки кипения. Согласно формуле стерилизации в автоклавах сначала идет разогрев продукта до заданной температуры, после чего начинается процесс стерилизации. После окончания варки перед выгрузкой продукта происходит охлаждение с поддержанием необходимого давления. Продукт в различной таре закладывается в резервуары автоклава. На блоке управления устанавливаются и автоматически поддерживаются все необходимые параметры стерилизации: температура, давление и время стерилизации. Проникающая сила латентного тепла позволяет достигать глубокой структуры патогенных микроорганизмов, которые под действием высокой температуры погибают, даже находясь ещё в спорах. В промышленном оборудовании для приготовления тушёнки используют автоклав с фракционным вакуумированием, который способствует полному удалению кислорода из продукта.
Виды автоклавов.
Для каждой отрасли разработаны свои виды автоклавов. В пищевой промышленности востребованы горизонтальные и вертикальные модели широкого спектра разновидностей, различных размеров и принципов работы. С учётом технических характеристик теплообменников пищевые автоклавы бывают трёх видов: наружные, внутренние и выносные. Наружные автоклавы размещаются на поверхности агрегата с внешней стороны. Соответственно, внутренние теплообменники находятся внутри резервуара. А вот выносные агрегаты располагаются за пределами автоклава. Перемешивающие устройства работают за счёт пневматической, механической, электромагнитной энергии. Чаще всего в пищевой промышленности используются агрегаты с теплообменниками, специальными замками, перемешивающими устройствами, системами автоматического отключения и многоступенчатыми системами защиты.
Вертикальные автоклавы отличаются компактностью и чаще всего работают за счёт электроэнергии. Горизонтальное оборудование может иметь два боковых люка, через которые можно загружать продукцию с одной стороны, а выгружать с другой. Промышленный горизонтальный автоклав занимает больше пространства, чем вертикальный. Разные модели агрегатов отличаются длиной корпуса.


Преимущества использования оборудования.

Благодаря использованию в пищевой промышленности паровых автоклавов достигается обеспечение полного уничтожения инфекций и микроорганизмов, высокое качество стерилизации, возможность работы с различными материалами, автоматизация производственных процессов, экономия энергии, надежность и безопасность. Промышленные и домашние автоклавы позволяют приготовить продукты в собственном соку, диетические и детские смеси, сохранить максимальное количество полезных веществ, сократить время стерилизации и использовать минимум сахара, масла и различных добавок.

Как работает электрический автоклав?

Электрический автоклав — устройство для нагрева пищевой продукции: мяса, рыбы, овощей, грибов. Он нужен для правильного консервирования продуктов, так как гарантировано уничтожает опасные микроорганизмы, включая ботулотоксины. Агрегат используют в цехах, но он будет полезен и в быту. Лучшие бытовые модели автоклавов можно посмотреть и купить здесь.

Принцип работы электрического автоклава

Консервация продуктов питания — ответственная задача. Если в герметичную среду банки попали не только мясо или овощи, но и бактерии, то это чревато фатальными последствиями. Они вызывают болезни, которые смертельны для человека (например, ботулизм). Бытовой автоклав работает по принципу, который делает консервацию безопасной. Что же это за принцип?

В автоклав помещаются банки с пищевыми продуктами, а потом начинается их нагрев. В отличие от газовой плиты, температура нагрева тут превышает 100°c. Дополнительно на продукцию влияет внутреннее давление, которое выше атмосферного. Из-за этого вода становится горячим паром, а пар уничтожает оставшиеся после температурной обработки микроорганизмы.

Электрические автоклавы считаются самыми удобными, ведь огневые ставят на газовую плиту или другой источник огня. Огневые модели не всегда помещаются на конфорке, и при этом не очень вместительны. Электрическую модель достаточно подключить к 220-вольтовой сети, чтобы начался нагрев.

Перед использованием рекомендуем посмотреть схему использования автоклава в интернете. С товаром обычно получают инструкцию, которую тоже будет не лишним прочесть.

Как начать работу с электрическим автоклавом?

Принцип работы с устройством примерно одинаков, будь это “электро модель”, или модель огневая. После того, как вы закатали банки с продукцией, загрузите их в аппарат. Вместительность автоклава бывает разной, но размещать банки можно друг на друге, или в ряд.

Второй шаг — заливаем внутрь агрегата воду. Она должна покрывать все банки, но оставлять 4-6 см свободного места сверху. Остается только закрыть крышку, зафиксировав ее болтами, и нажать на кнопку запуска.

Какой электрический автоклав лучше для дома?

Мы спросили у менеджера интернет-магазина Cropper, какие бытовые агрегаты самые популярные в Украине. Изучение заказов и отзывов показывает, что электрические автоклавы компаний Укрпромтех и House Pro — самые лучшие варианты. Недорогие устройства (например, Укрпромтех Че-22 электро или House Pro-16 будут стоить 2-3,5 тыс. грн). Если вы хотите делать много консервации для семьи и родственников (или нацелены на продажу), то отлично подойдет Укрпромтех ГУД-24. Его цена достигает 7-8 тыс. грн.

Объяснение консервирования и стерилизации – Блог BottleStore.com

В мире консервирования есть несколько вариантов, которые вы должны сделать, чтобы создать безопасный для употребления продукт. Самый важный выбор — какой тип процесса консервирования использовать для достижения желаемых результатов.

 

Существует два типа процессов консервирования: консервирование в водяной бане и консервирование под давлением. Знание того, какой процесс является правильным, является первым шагом в консервировании.

Точный метод консервирования зависит от содержания кислоты в продуктах, которые вы планируете обрабатывать. Консервирование на водяной бане лучше всего подходит для большинства фруктов и солений. Консервирование под давлением более эффективно для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как некоторые овощи и красное мясо.

 

Кислотность необходима для того, чтобы вредные ботулинические бактерии не портили продукты и не вызывали у вас болезни. Этот тип бактерий трудно уничтожить с помощью методов консервирования с кипящей водой.

 

По этой причине консервирование под давлением более эффективно. Этот тип обработки включает гораздо более высокие температуры и определенное время приготовления, чтобы обеспечить эффективное уничтожение бактерий.

 

Следование проверенным временем рецептам консервирования важно для правильной обработки продуктов, чтобы уничтожить существующие бактерии и предотвратить рост новых бактерий.

Для домашнего консервирования можно использовать либо автоклав с кипящей водой, либо автоклав. Оба типа консервных банок обычно вмещают от семи до восьми литровых банок для объемной переработки.

 

Канистры с кипящей водой

Обычно сделанные из алюминия или стали, покрытые фарфором, консервные банки с кипящей водой должны быть достаточно глубокими, чтобы кипящая вода могла покрыть верхние части ваших консервных банок.Банки обычно должны быть покрыты по крайней мере одним дюймом воды. Если вы планируете обрабатывать продукты более 30 минут, залейте банки двумя дюймами воды.

 

В автоклав следует налить достаточное количество воды и нагреть ее не менее чем до 140 градусов, если вы консервируете сырые продукты, или до 180 градусов, если вы готовите продукты, упакованные в горячем виде. Вода может закипеть, пока вы готовите продукты для консервирования.

 

После того, как банки заполнены, вы можете прикрепить крышки. Закрытые банки ставят на консервную стойку и осторожно опускают в воду.Банки необходимо кипятить в течение рекомендуемого времени обработки в зависимости от продуктов, которые вы консервируете.

 

Когда время истекло, вы можете выключить огонь и снять крышку консервной банки. Дайте банкам постоять около пяти минут, прежде чем вынимать их. Банки следует аккуратно поставить на полотенце для остывания.

 

В большинстве случаев банки должны стоять до 24 часов, чтобы должным образом остыть.

 

Канистры под давлением

Канистры под давлением аналогичны консервным банкам с водой, за исключением того, что они оснащены запирающейся крышкой, паровым клапаном и манометром.Суть консервного завода под давлением состоит в том, чтобы создавать достаточно высокие температуры, чтобы убить вредные микроорганизмы и гарантировать, что ваша еда безопасна для употребления.

 

Начиная с автоклава, перед заполнением банок необходимо добавить 2-3 дюйма воды. Когда автоклав нагреется и начнет поступать пар, проверяйте манометр, пока он не достигнет рекомендуемого значения давления.

 

Когда будет достигнуто правильное значение давления, вы должны закрыть паровой клапан и запустить таймер.В любое время, когда давление падает ниже рекомендуемого уровня, вам нужно будет снова нагреть автоклав и запустить таймер заново. Это единственный способ гарантировать, что вредные организмы уничтожены должным образом, а пища не испортится.

Помимо понимания различных процессов консервирования пищевых продуктов, вам также необходимо иметь четкое представление о процессе стерилизации.

 

Как и продукты, которые вы можете использовать, банки и крышки также могут содержать бактерии, которые могут размножаться и в конечном итоге испортить ваши продукты.По этой причине очень важно правильно стерилизовать все оборудование, которое вы используете для консервирования.

 

Как правило, эксперты сходятся во мнении, что стерилизация необходима только для консервирования в водяной ванне, которое занимает менее 10 минут. Если ваш рецепт требует обработки в течение 10 минут или дольше, банки и крышки будут стерилизоваться одновременно с едой.

 

Для консервирования под давлением сам процесс консервирования является лучшим способом стерилизации банок и крышек. Важно начать с тщательно вымытых банок и крышек, но вы можете пропустить дополнительную стерилизацию.

 

Если вам нужны качественные консервные банки и крышки, ознакомьтесь с их ассортиментом на сайте BottleStore.com. Мы предлагаем банки для консервирования разных размеров, чтобы удовлетворить любой рецепт. Они безопасны для пищевых продуктов и подходят для различных консервных продуктов, включая сальсу, соленья и квашеную капусту.

Подробнее

Стерилизация крышек для консервирования – здоровое консервирование

Консервирование под давлением с водяной баней – Новости Матери-Земли

 

 


Использование в автоклаве

Химические индикаторы

Ленточные индикаторы

Ленточные индикаторы

представляют собой бумажную ленту с клейкой основой и термочувствительными химическими индикаторными метками.Ленточные индикаторы меняют цвет или отображают диагональные полосы, слова «стерильно» или «автоклавировано» при воздействии температуры 121°C. Ленточные индикаторы обычно размещаются на внешней стороне загрузки отходов. Если на термочувствительной ленте не указано, что в процессе стерилизации была достигнута температура не менее 121 °C, загрузка не считается обеззараженной. Если индикаторы ленты выходят из строя при двух последовательных загрузках, сообщите об этом менеджеру по безопасности отдела.

Ленточные индикаторы

не предназначены и не предназначены для доказательства фактического уничтожения организмов.Они показывают, что в автоклаве была достигнута температура 121°C. EHS рекомендует НЕ использовать автоклавную ленту в качестве единственного индикатора обеззараживания или стерилизации.

Встроенные химические индикаторные полоски

Встроенные химические индикаторные полоски обеспечивают ограниченную проверку температуры и времени, отображая изменение цвета после воздействия нормальной рабочей температуры автоклава 121ºC в течение нескольких минут. Химические индикаторы изменения цвета могут быть помещены в загрузку отходов.Если химические индикаторы выходят из строя при двух последовательных загрузках, сообщите об этом менеджеру по технике безопасности вашего отдела.

Биологические индикаторы

Флаконы с биологическим индикатором содержат споры B. stearothermophilus , микроорганизма, который инактивируется при воздействии насыщенного пара 121.1 o C в течение как минимум 20 минут. Автоклавы, используемые для обработки биологических отходов, будут оцениваться EHS ежеквартально с помощью биологического индикатора.

Процедура

  • EHS будет координировать биологические валидационные испытания с персоналом лаборатории.
  • Индикаторы инкубируют с помощью EHS в течение 24 часов при 60°C с контролем, который поддерживается при комнатной температуре.

Результаты

  • Если автоклавированный индикатор демонстрирует рост, проверка не пройдена и будет повторена.
  • Если второй индикатор проверки не сработает, EHS уведомит об этом руководителя отдела безопасности и запросит обслуживание автоклава. Автоклав не следует использовать до тех пор, пока не будет проведено обслуживание и пройдены валидационные испытания.
  • Результаты проверочных испытаний отправляются сотрудниками EHS по электронной почте в соответствующие лаборатории и менеджеру по безопасности отдела.
  • EHS ведет документацию по всем проверочным испытаниям.

Ведение учета:

Протокол автоклава:

Персонал лаборатории должен вести журнал автоклава, содержащий следующие сведения:

  • Дата, время и имя оператора
  • Контактная информация: Лаборатория, номер кабинета, телефон
  • Тип стерилизованного/циклического материала
  • Температура, давление и продолжительность стерилизации загрузки.

Результаты испытаний биологического индикатора
  • EHS сохраняет все результаты испытаний биологических индикаторов.

Как пользоваться консервным автоклавом в домашних условиях. Использование бытового автоклава для консервирования

автоклав

автоклав рецепты! Шутка рецептов в автоклавах? Вот тебе!

автоклав для консервирования

Автоклавы для домашнего консервирования Вы можете посетить наш интернет-магазин Фармаш. Наши менеджеры помогут вам автоклав стать похожим на ваш блок питания! У нас вы найдете как газовые модели, так и электрические (универсальные), микс из канистр от 5 до 28 литров.

На нашем сайте выберите все возможные автоклавные рецепты! Шутка рецептов в автоклавах? Вот тебе!

В самом начале 19 века появились первые, отвергнутые за добавление термической обработки, консервы в герметически закрытой таре.бактерий методом микробиологической защиты пищевых продуктов при температуре 120°С (15-30°С) и даже при более высоких температурах. пищевая 100°С. Стерилизация предназначена для банальной консервации консервированных продуктов, важна для сохранения пищевой ценности, органолептических свойств, отсутствия длительного хранения. консервный автоклав Вы существенно измените время приготовления консервов, будете гарантированно знать все бактерии. Рекомендуется для стерилизации и фасовки любых видов консервов от 0.Канистры вместимостью от 2 до 3,0 л с тисненым или закрученным типом закупоривания.

1. Герметично закатанные консервные банки для продуктов.
2. Положить в автоклав шарики — баночка к баночке, Головину. Внизу деревья «натру».
3. Залейте водой, як виновен в покрытии банок шариком не менее 2 см.
4. Закройте головку автоклава и закрутите болты.
5 .Накачайте автоклав в автоклав до напора 1 атм и визуально (с особо приятной водой), или на слух проверьте герметичность узла….
6. Нагреть воду в автоклаве до 110°С (захват будет холодным). Если температура поднимается до 110°С, начинают час и показывают банки 50-70 мин. Допускать температуру не выше 120°С. При таком режиме обработки удается достичь как загиба больных организмов, так и вкуса качественных консервов.
7. Снять с огня (вымкнуть) и излишки для охлаждения (можно с помощью холодной воды) до температуры не выше 30°С.
8.Крошки початка будут захвачены в автоклаве. Откройте автоклав, налейте воду через шланг и выньте банки.

Необходимо добавить, что манометр автоклава покажет порок при температуре 110°С — 2,5-3,5 атм, а при температуре 120°С — 4-4,5 атм. Тобто сцепление застоя связано с температурой нагрева автоклава и про «завалю давкой и банками.

Режим стерилизации консервов

Автоклав — устройство для стерилизации, изобретенное в конце семнадцатого века.Автоклавы применяются в медицине, в химической промышленности и в некоторых других отраслях народного хозяйства. Кроме того, без автоклава не обходится ни одно предприятие, специализирующееся на консервировании различной сельскохозяйственной продукции. И в настоящее время все большую популярность набирают автоклавы, которые также используются в домашнем хозяйстве, которые помогают хозяйкам значительно сократить время стерилизации при домашней консервации, а также повысить качество получаемых продуктов. При этом использование автоклавов в быту не ограничивается консервацией.В них с успехом можно приготовить различные блюда, а также маринады или соусы. По внешним габаритам бытовые автоклавы достаточно компактны и легко впишутся в интерьер любого дома или квартиры.

Предлагаем вам ознакомиться с как работает автоклав … Автоклавы бывают разных типов, которые отличаются объемом, а так же некоторыми техническими параметрами. Кроме того, автоклавы могут быть как электрическими, так и питаться от внешнего источника нагрева.Существуют автоклавы большого объема, используемые в промышленности, и компактные, которые используются в домашних условиях. Основными характеристиками автоклавов являются давление, которое способен создать тот или иной аппарат, и температура. Эти параметры являются основой для выполнения процесса стерилизации.

По своей сути автоклав для домашнего использования можно сравнить с более-менее знакомой всем скороваркой. Принцип работы обоих этих устройств заключается в том, что при создании давления выше атмосферного и температуры выше 100 градусов, Герметичная посуда позволяет значительно сократить время приготовления различных продуктов или стерилизации консервов.

Итак, принцип работы автоклава основан, как мы уже знаем, на том, что за счет нагрева воды при создании определенного давления образуется пар, являющийся основой для стерилизации некоторых продуктов. Вне зависимости от размера и назначения автоклавов их устройство практически одинаково.

Из чего состоит автоклав?

Автоклав состоит из корпуса, предохраняющего устройство от механических повреждений, камеры водяного пара и стерилизационной камеры.Паровая камера предназначена для приема пара, а изделия, подлежащие стерилизации, помещаются в стерилизационную камеру. Автоклав закрывается крышкой с резиновым уплотнителем. Для создания герметичности крышка привинчивается болтами и барашковыми гайками. На крышке установлен манометр, необходимый для контроля давления. Также имеется клапан для стравливания лишнего пара и карман для установки термометра.

Несмотря на такой, казалось бы, достаточно сложный внешний вид, понять, как работает автоклав, очень легко.После того, как открутим и снимем крышку, мы увидим, что внутри цилиндрический бак, разделенный снизу перегородкой с отверстиями. Именно из этих отверстий по мере нагревания воды пар поступает в стерилизационную камеру, которая находится в нижней части автоклава, то есть в камере водяного пара. Все очень просто. Достаточно заполнить эту камеру водой, установить стерилизованные банки или другую посуду с продуктами, закрыть крышку и включить автоклав. В современных электрических автоклавах пар подается в стерилизационную камеру из так называемого котла, в котором смонтирован электрический нагревательный элемент, через патрубок.

Бытовые автоклавы могут быть как электрическими, так и питаться от внешнего источника, например, газа. Кроме того, есть полностью автоматизированные автоклавы. Достаточно установить на блок управления определенную программу, и устройство само выполнит всю необходимую работу. Программное управление некоторых современных автоклавов предусматривает разделение продуктов по видам и времени стерилизации, что очень удобно и гарантирует качественную стерилизацию. Существуют также автоклавы, которые используются не только для стерилизации, но и как дистиллятор для получения очищенной воды.

Интернет-магазин по продаже автоклавов и других приспособлений для консервирования и переработки сельхозпродукции имеет широкий ассортимент различных моделей автоклавов как бытового, так и промышленного назначения. Достаточно зайти на наш сайт и, сделав выбор, оформить заказ. Товар будет доставлен в кратчайшие сроки наложенным платежом или одной из транспортных компаний.

© Как работает автоклав? Купить автоклав. Купить автоклав для тушения.Автоклавы почтой наложенным платежом. Домашние, бытовые автоклавы для консервирования. Автоклав для консервирования мяса, рыбы, птицы, овощей. Рецепты тушенки в автоклаве

С каждым годом мы все меньше доверяем продукции консервных заводов, а ее высокая стоимость совсем не соответствует заявленному качеству. Поэтому заслуженной популярностью пользуются домашние «мини-фабрики» по консервированию, а каша с мясом в автоклаве не разочаровывает ни своим вкусом, ни простотой приготовления. Домашние консервы всегда пригодятся для быстрого обеда, для поездок на дачу или в походы, а нужные продукты вы выбираете сами.

Кулинары, владеющие собственным автоклавом, чаще всего готовят мясное или рыбное рагу и каши с мясом. Приготовление каши в автоклаве не вызывает никаких затруднений, так как рецепт у разных каш очень похож. Слишком крупные зёрна, например, перловую, необходимо замочить на пару часов. Мясную составляющую, как обычно, не обжаривают, а жарку желательно приготовить из овощей, так как она улучшает вкус домашних консервов.

Давайте рассмотрим несколько рецептов автоклавной каши с мясом.Возьмем наши самые популярные каши: гречневую, перловую и рисовую. Мясо можем взять любое: свинину, говядину, баранину или птицу: курицу, утку или гусятину. Очень вкусное рагу получается с крольчатиной.

Рисовая каша с куриными крылышками в автоклаве

Ингредиенты на 1 кг круглого риса: 3 кг крылышек, 2 большие луковицы, 2 моркови, соль, перец горошком, лавровый лист и 100 г сливочного масла.


Подготовка

  1. Крылья моем, разрезаем на куски по суставам.Самые крайние тонкие части откладываем для бульона, а крупные складываем в объемную посуду.
  2. Из тонких костей варим несоленый бульон, которым потом заливаем рис и крылышки. На каждую баночку понадобится около 250 мл бульона.
  3. Лук очистить и нарезать полукольцами (так быстрее), а очищенную морковь измельчить на крупной стороне терки или нарезать соломкой. Приготовьте стандартную обжарку и добавьте ее к крыльям.
  4. Рис промываем в нескольких водах и отправляем в общую емкость с остальными компонентами и перемешиваем.
  5. Банки емкостью 0,5 литра и крышки к ним тщательно промываем содой, подготавливаем крышки.
  6. В каждую банку положить на дно 3-4 перчинки и лавровый лист, заполнить смесью из куриных крылышек, риса и овощей до половины объема, положить кусочек сливочного масла и посыпать сверху солью по вкусу (или на треть чайной ложки). Залейте содержимое банок бульоном по «плечикам» банки, т.е. не доливая до краев 2-3 см. Плотно закатайте крышки и поместите заполненный контейнер в бак автоклава.Залейте его водой на 2 см выше верхних банок и плотно закупорьте.
  7. Нагреваем прибор до 115 градусов и держим эту температуру, включая и выключая прибор, 40 минут с момента закипания. Выключите автоклав и откройте его после остывания. Получаем каши с мясом — вкусный и экологически чистый продукт!

Каша гречневая с мясом в автоклаве

Ингредиенты

  • Гречка — 700 г + —
  • — 1.5 кг + —
  • — 2 шт. + —
  • — 2 шт. + —
  • — лист на банке + —
  • — третья чайная ложка на банку + —
  • — + —

Подготовка

  • Свинину вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Перебираем гречку и промываем ее. Делаем поджарку из лука и моркови. Соединяем все компоненты в одно целое.
  • На дно тщательно вымытых 0,5 литровых банок положить один лавровый лист, наполовину заполнить подготовленной гречкой с мясом, сверху бросить 2-3 горошины перца и треть чайной ложки соли или по своему вкусу.
  • Залить горячей кипяченой водой, не доливая 2 см до краев банки. Закатываем герметически закрытыми крышками и помещаем их в бак автоклава. Наполнить банки водой на 1,5-2 см выше уровня верхних банок и нагреть аппарат до 115 градусов. Поддерживаем эту температуру в течение одного часа, включая и выключая нагрев.
  • У остывшего аппарата пустить пар через вентиль (если давление еще есть), открыть и вынуть из автоклава банки с гречневой кашей.Теперь у нас есть волшебная палочка для нежданных гостей!

Каша перловая со свининой в автоклаве

На 1 стеклянную банку емкостью 0,5 л нам потребуется следующее количество ингредиентов:

100 г свинины, 50 г свиного сала, 100 г перловой крупы, неполная ч. л. соли, небольшой лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, 1 ст. жареный лук и морковь.

Перед тем, как разложить перловую крупу в банки, ее необходимо замочить в чистой воде на 2 часа. Нарежьте свинину на кусочки размером 4х4 см.

Банки вымыть с содой, тщательно прополоскать.

Теперь выкладываем продукты в таком порядке: сало, кусочки мяса, специи и соль. Засыпать набухшую в воде перловку и обжарить сверху. Залейте все ингредиенты горячей кипяченой водой по «плечикам» банки (не прибавляя 2 см к краям банки). Закатываем герметично крышками.

Все банки устанавливаем в емкость аппарата, заливаем водой на 2 см выше крышек верхних банок, закрываем крышкой и нагреваем до 110 градусов.Перловую кашу с мясом варить 60 минут, поддерживая нужную температуру. Отключаем отопление, даем остыть, сливаем воду и выносим готовую продукцию собственного производства. Мы наслаждаемся результатом!


Самодельные консервные машины гарантируют нам качественную стерилизацию заготовок из любого продукта, а каша с мясом в автоклаве — незаменимая домашняя консерва для очень занятых людей!

Тушенка и различные консервы всегда пользовались спросом в нашей стране, но не покупные, а домашние, из домашнего мяса, овощей и фруктов.Процесс консервирования традиционным способом занимает много времени и требует значительных усилий. Кроме того, мясные и рыбные консервы должны быть приготовлены в определенных условиях, обеспечивающих их безопасность. Так, обычное кипячение на слабом огне в течение шести-семи часов обеспечивает термообработку при 1000 градусов, а значит, не все вредоносные микроорганизмы погибают. Кроме того, в консервах с такой обработкой практически нет полезных веществ.

Выходом в этой ситуации станет автоклав, обеспечивающий быстрый нагрев до 120 градусов при давлении 4-4.5 атм., и держит этот режим 30-60 минут. Затем происходит быстрое охлаждение. Этот процесс изготовления консервов имеет ряд преимуществ, а именно:

  1. Процесс приготовления консервов становится более безопасным, так как контакт с горячими банками, кипящими маринадами и сиропами сводится к нулю. Сырье укладывают в банки, закатывают крышками и помещают в автоклав. Их также вынимают холодными.
  2. Время приготовления консервов сокращается минимум на 3-4 часа.
  3. В продуктах сохраняются витамины, микроэлементы и вкусовые качества.
  4. Консервы выходят натуральными и безопасными, так как стерилизация при температуре 110-120 градусов обеспечивает гибель бактерий.

Автоклавирование

Как приготовить мясные консервы

Мясо для рагу должно быть приготовлено особым образом. Его разрезают на куски, достаточно большие, чтобы поместиться в банки. Кости головного мозга вырезают, а остальные кости можно варить. Ребрышки лучше нарезать кусочками.

Банки объемом 0,5 или 1 л тщательно промывают и ополаскивают, мясо и кости укладывают плотно до половины объема, добавляют специи (чайная ложка соли, 4-5 горошин черного перца, 1 лавровый лист), а затем снова накладывают мясо и кости так, чтобы верх этого слоя не доходил до верха банки на 1 см.Если это условие не будет соблюдено, то в процессе приготовления тушенки может сорваться крышка и консервы будут испорчены. Затем банки плотно закатывают жестяными крышками.
Мясо должно быть свежим, а посуда чистой, иначе консервы будут небезопасными.

Рецепты для автоклавов

Паштет из свинины.

  1. Свиная голова (без мозгов0 и окорочков) тщательно очищается, моется, нарезается крупными кусками, заливается холодной водой и варится до отделения мяса от костей. После этого мясо вынимают из бульона, охлаждают, отделяют от костей и пропускают через мясорубку.
  2. Целую печень варят 10 минут, охлаждают, пропускают через мясорубку.
  3. Различные субпродукты (сердце, легкие, почки) отваривают до полуготовности, охлаждают и также перемалывают на мясорубке.
  4. Все компоненты смешивают в большой емкости, в фарш добавляют около двух десятков яиц, 10 луковиц, обжаренных до золотистого цвета, молотый черный перец и соль по вкусу.
  5. Фарш тщательно перемешивают, в пол-литровые банки кладут на дно половинку лаврового листа и укладывают фарш, не доходя до верха банки на два сантиметра. Банки закатывают крышками и затем готовят консервы так же, как и тушенку.

Горох.

  1. Горох берут из расчета 1 маленький стакан на пол-литровую банку, промывают в холодной воде. В него добавляют кусок мяса, сырой лук, морковь, пару горошин черного перца, один лавровый лист, чайную ложку без горки соли.
  2. Все укладывают в банки и заливают компоненты бульоном, оставшимся после приготовления свиной головы и ножек. Вы также должны оставить 2 сантиметра до верха банки.

Фасоль или бобы можно приготовить по тому же принципу. Кстати, кабачки, оставшиеся от мяса, можно залить холодной водой, добавить соль, специи и лавровый лист и отварить. Таким образом получается вкуснейший холодец, а все ингредиенты блюда используются.

Правильное консервирование овощей позволяет сохранить большую часть их питательных веществ и превратить заготовки в недорогие и полноценные источники витаминов и минералов. В овощах этих компонентов гораздо больше, чем во фруктах. Домашнее консервирование овощей в автоклаве позволяет сделать процесс заготовки быстрым и с минимальными усилиями – и это касается практически всего ассортимента продукции.

Если учитывать профессиональную классификацию, в домашнем автоклаве можно приготовить натуральные, закусочные и обеденные консервы, овощные соки и маринады, продукты на томатной основе.К натуральным консервам относятся консервы, приготовленные из одного или нескольких овощей с добавлением сахара, соли и кислот, наполненные водой и стерилизованные. Для закусочных – продукты из овощей, к которым добавляют растительное масло, специи, томатный сок, зелень. Они чаще всего проходят предварительную обработку перед консервацией и являются более калорийными.

Правила консервирования овощей в автоклаве

Овощи готовят в автоклаве в большинстве случаев по следующему алгоритму:

  1. Отбор овощей — спелых, без гнили и других пороков.
  2. Обработка — мойка, сортировка, очистка от кожуры, нарезка, варка или другая предварительная термическая обработка (при необходимости).
  3. Укладка чистых банок с ароматизаторами и специями на дно в соответствии с рецептурой.
  4. Добавление овощей (практически всегда делается без трамбовки).
  5. Создание заливки. Обычно для этого требуется горячая вода (около 80 градусов по Цельсию) с солью, сахаром и уксусом.
  6. Добавление горячей заливки в банки. При этом важно оставить около 2 см до крышки – в процессе стерилизации состав расширится, и ему нужно место.
  7. Укупорочные банки металлическими крышками.
  8. Стерилизация банок в автоклаве при определенных условиях температуры и давления.
  9. Извлечение банок после остывания автоклава.

Общие нормы стерилизации овощных консервов в автоклаве:

Автоклавные консервы из баклажанов Рецепт

Эти классические автоклавируемые консервированные овощи изготовлены из следующих ингредиентов:

  • синий — 3 кг;
  • перец сладкий — 2 кг;
  • томаты — 1 кг;
  • лук репчатый — 500 г;
  • морковь — 1 кг;
  • масло подсолнечное — 1.5 ст.л.;
  • соль — 2 столовые ложки

Для этого рецепта лучше всего подходят ранние баклажаны (в них еще мало семян). Их нужно нарезать кружочками, посолить и оставить в кастрюле на 3 часа, чтобы появился сок. В это время нужно нарезать другие овощи: морковь измельчить, лук и перец нарезать кольцами, помидоры – четвертинками. Каждый ингредиент необходимо по отдельности обжарить на подсолнечном масле, и только потом смешать. В чистые банки уложите баклажаны, следующим слоем – овощи, и так слоями заливайте доверху.Время автоклавной стерилизации — до 15 минут.

Помидоры консервированные в автоклаве

Овощи принято консервировать в автоклаве в собственном соку — например, для приготовления помидора необходимо:

  • томаты средние — 12 шт.;
  • томатный свежевыжатый сок — 1 ст.л.;
  • перец черный — 4-5 горошин;
  • соль — 1 ч.л.

Вымойте помидоры и подержите их в кипящей воде 30 секунд, чтобы потом снять с них кожуру.В банки положить перец и соль, очень аккуратно положить помидоры (ни в коем случае не отжимать!), подогреть томатный сок примерно до 80 градусов Цельсия и разлить по банкам. После контейнера его можно укупорить металлическими крышками. Закрытые банки необходимо автоклавировать и стерилизовать в течение 15 минут. Готовый продукт обладает отличными свойствами при хранении и универсален: его можно употреблять в чистом виде или делать в составе блюд (например, пиццы).

Рецепт консервирования огурцов в автоклаве

В автоклаве можно делать заготовки на зиму, в том числе и из огурцов.В этом рецепте мы рассмотрим приготовление хрустящих маринованных фруктов. Для этого вам понадобится:

  • огурцы средние; соль
  • — 5 г на пол-литровую банку;
  • зубчики чеснока — 3-4 шт.;
  • укроп свежий;
  • перец черный — 0,5 ч.л.;
  • уксус — 1 ч.л.;
  • вода.

Пропорции продуктов подбираем в зависимости от объема используемых банок. Положите специи по вкусу. Отбираем твердые огурцы для консервации.В идеале их следует собирать не позднее, чем за 24 часа до приготовления. Огурцы можно консервировать целыми (получится хрустящая корочка), для бутербродов (нарезать соломкой) или для салатов (нарезать кружочками). Последние два варианта практически не позволяют добиться необходимой хрусткости, но обеспечивают удобное использование консервов.

Добавьте в каждую банку по веточке свежего предварительно промытого укропа. Затем добавьте горошек и чеснок. При желании рецепт можно дополнить 1 ч. л. семян горчицы и щепотку мелко нарезанного лука.Если вы любите острую пищу, добавьте 1 ч. л. нарезанного сухого красного перца.

Далее готовим рассол. Для него лучше взять белый уксус – примерно 2 ст. Перелейте его в кастрюлю и добавьте четверть стакана воды и соль. Доведите смесь до кипения и сразу выключите огонь. Тем временем нарезаем огурцы в банки, заливаем их раствором, оставляя 1 см до крышки. Банки закатать и поставить в автоклав. Время стерилизации — не более 5 минут. при температуре 90 градусов Цельсия, иначе потеряется хрусткость.

Рецепт консервирования кабачков в автоклаве

Современные рецепты консервирования овощей позволяют приготовить такой классический, но любимый многими препарат, как кабачковая икра. За ненадобностью:

  • кабачки — 2 кг;
  • перец сладкий — 500 г;
  • лук репчатый — 500 г;
  • морковь — 1 кг;
  • масло подсолнечное — 0,5 л;
  • сахар — 50 г; соль
  • — 75 г;
  • готовая томатная паста — 150 г.

Кабачки очистить от кожуры и нарезать кубиками примерно по 2 см.Лук хорошо нарезать, а перец и морковь измельчить или нарезать соломкой. Перец, морковь и лук лучше всего немного обжарить на подсолнечном масле. Чуть позже добавьте к ним кабачки, а также томатную пасту, соль и сахар. Тушите овощи до готовности, желательно на медленном огне. Готовый продукт измельчите – например, с помощью блендера. Полученную икру разложите по полулитровым банкам и закатайте. Время стерилизации — 10 минут при температуре 90 градусов Цельсия.

Рецепты консервированной моркови в автоклаве

Также доступны рецепты автоклавирования, в которых морковь является одним из основных ингредиентов.Например, чтобы приготовить морковь со спаржевой фасолью нужно:

  • морковь — 500 г;
  • спаржевая фасоль — 1 кг;
  • лавровый лист по вкусу;
  • лук репчатый — 200 г; помидоры
  • — 700 г;
  • масло подсолнечное — 200 г; соль
  • — 3 ч. л.;
  • сахар — 2 ч.л.

Отрежьте хвостики фасоли и разрежьте их на две половинки. 200 г моркови нарезать соломкой, остальные 300 г измельчить на терке. В банки уложить нарезанную соломкой фасоль с морковью, слоями добавить лавровый лист.

Приготовление соуса. Лук нашинковать и обжарить вместе с натертой морковью на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные небольшими кусочками помидоры. Налейте в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала ингредиенты, и варите 5 минут. Готовый соус разлить по банкам. После емкость закатать и стерилизовать в автоклаве 10 минут.

Салат из моркови в автоклаве

Другой рецепт из моркови в автоклаве требует следующих ингредиентов:

  • морковь — 1 кг;
  • лук и капуста — по 1 кг;
  • перец сладкий — 500 г;
  • вода — 1 л;
  • уксус 9% — 1 ст.; сахар
  • — 250 г; соль
  • — 2 столовые ложки;
  • лавровый лист — 4 шт.;
  • перец — 6 горошин.

Морковь натереть на крупной терке, капусту нашинковать шинковкой, лук очистить и разрезать пополам. Удалите из перца семена, промойте и нарежьте соломкой. Отдельно приготовить маринад: добавить в воду уксус, соль, перец и сахар, а также лавровый лист, вскипятить и оставить вариться на 10 минут. Укладываем капусту, морковь, лук и перец слоями в банку, сверху заливаем маринадом, оставляя 1.5 см до крышки. Затем закатываем емкости и стерилизуем в автоклаве 10 минут.

В домашних условиях можно использовать любые рецепты приготовления овощей в автоклаве и в итоге получить вкусные и полезные заготовки без консервантов. Для этого он должен быть изготовлен в промышленных условиях. Наша компания предлагает проверенные модели, безопасные, надежные и удобные в эксплуатации. Купите автоклав, и консервирование из рутины превратится в приятный и быстрый процесс.

Можно ли использовать скороварку в качестве автоклава? Наука говорит, что да, в некоторых ситуациях

Я ясно помню, как мой школьный учитель естествознания бежал через комнату со скороваркой в ​​руке, направляясь к раковине. После некоторого шипения, когда холодная вода попадает на горячую поверхность, мой учитель наконец открыл его. Что мы задумали? Конечно, приготовление агаровых пластин!

Спустя годы исследование, опубликованное в PLoS One, подвергает скороварку испытанию: можно ли использовать эти инструменты для стерилизации, когда паровой автоклав недоступен?

Этот автоклав немного похож на гигантскую скороварку!

Примечание. Как партнер Amazon я могу получать комиссионные за соответствующие покупки по ссылкам в этом посте ( раскрытие партнерской программы ).

Нагрев паром до 121°C при 15 PSI в течение ~20 минут на литр жидкости является стандартной практикой, позволяющей считать что-то стерильным. Более низкие температуры (115°C) могут быть достаточными при более длительном времени стерилизации.

Однако автоклавы могут быть непомерно дорогими для многих учреждений и школ. Они также имеют большой физический след, и полевым исследователям трудно стерилизовать оборудование по мере необходимости.

Вход, скороварка. Эти исследователи протестировали четыре различных электрических скороварки емкостью 8 литров (GoWISE, CORSORI, Gormia и Instant Pot) на предмет их использования в качестве лабораторных инструментов для стерилизации.

Сначала они проверили, могут ли скороварки стерилизовать 1,5 л питательного бульона или агаровой среды. Для всех скороварок достаточно 15 минут стерилизации для стерилизации среды. Но свежеприготовленная питательная среда однородна и вряд ли будет содержать много микробов.

Таким образом, исследователи обратились к почвенной смеси, содержащей мелкие частицы и намного больше микробов, чем среда. Они ресуспендировали 20 г почвы на литр воды и проверили время стерилизации.В отличие от питательного агара, для полной стерилизации почвенно-водной смеси потребовалось 45 минут.

Сухие предметы, такие как шпатель или ножницы, исследователи погружали в почвенную воду, а затем помещали в скороварку на разное время стерилизации. После этого они погрузили их в жидкую среду на неделю, чтобы посмотреть, растут ли они. Они обнаружили, что время стерилизации отличается для разных инструментов. Шпатели и зонды стерилизовали через 15 минут, но ножницам требовалось 30 минут.

Хотя эти тесты, по-видимому, показывают, что скороварка может справиться с поставленной задачей, все они все же проводились с образцами с низкой плотностью бактерий (10 3  – 10 4 КОЕ/мл в почвенной воде) по сравнению с до плотности, наблюдаемой у бактерий, выращенных в лаборатории (>10 7 КОЕ/мл в лабораторных культурах или образцах болезней). Они протестировали разнообразные микробы при такой плотности и обнаружили, что для подавления роста бактериальных штаммов требовалось 15 минут, а для подавления роста грибков — один час.Используемые скороварки могут инактивировать до 10 10 КОЕ/мл бактерий и 10 7 КОЕ/мл грибков.

В конечном испытании стерилизационного устройства используются наиболее термостойкие микроорганизмы, обычно эндоспоры Geobacillus stearothermophilus . Если погибнет самый стойкий из микроорганизмов, то все остальные микробы тоже должны погибнуть. Ампула, содержащая 10 6   G . Эндоспоры stearothermophilus автоклавируют, а затем споры высевают на питательную среду.Отсутствие роста означает, что автоклав работает правильно. Что касается скороварок в этом исследовании, только Instant Pot смог инактивировать эндоспоры (но потребовалось 150 минут), что делает его лучшим выбором для лабораторной скороварки.

Родственные

II. Ранняя история рекомендаций USDA по домашнему консервированию

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОЦЕССЫ (1909-1923)

A. Бюллетень фермера 359

Самыми ранними публикациями Министерства сельского хозяйства США с конкретными инструкциями по домашнему консервированию были публикации Farmers’. Бюллетень 359 (Breazeale, 1909), выпущенный в 1909 году Химическим бюро. «Домашнее» консервирование был представлен как экономичный и желательный, особенно на фермерских кухнях. Обсуждение разложение, вызванное плесенью, дрожжами и бактериями, было включено вместе с объяснением того, что воздух должен быть исключен не из-за его собственных повреждающих свойств, а для исключения бактерий. Это было объяснено что для надлежащей стерилизации требуется тепло, и что химические консервирующие порошки на рынке не рекомендуется.

Было признано, что бактерии могут погибнуть при температуре кипящей воды, но споры долго сохраняют жизнеспособность при этой температуре и прорастают при охлаждении.Тип рекомендуемым тепловым процессом стерилизации была дробная стерилизация — «весь секрет консервирования» (Бризил, 1909). Для полной стерилизации овоща требовалось нагревание овощей в банке до точки кипения воды и поддерживать эту температуру в течение одного часа каждую из двух-трех дней подряд. Первый день кипячения должен был убить плесень и почти все бактерии, но не споры. Считалось, что споры прорастают при охлаждении и кипячении. второй и третий дни убили новые бактерии.Если фракционная стерилизация не применялась, рекомендовалось около пяти часов кипячения в первый день.

Инструкции по консервированию различных овощей были включены в Бюллетень фермеров 359. инструкции состояли из того, как выбирать и готовить овощи, как наполнять банки и как стерилизовать банки. Было отмечено несколько отклонений от кипения в течение одного часа в течение трех дней подряд. Были включены направления для следующих овощей: кукуруза, стручковая фасоль, баклажаны, свекла, бамия. или гамбо, летний кабачок, английский горох, спаржа, цветная капуста, морковь и пастернак, кольраби, лимская фасоль, тыква или зимняя тыква, суккоташ и смесь, называемая овощным жареным.Овощи упаковывали либо сырыми, либо вареными, как для столового употребления. Помидоры также были включены, но считалось, что они не требуют стерилизации после заполнения банок горячим продуктом.

B. Бюллетень фермеров 839

Следующее издание о домашнем консервировании было выпущено «Службой по связям с государствами», которая позже стала Службой расширения. Это был Фермерский бюллетень 839, «Домашнее консервирование Одноразовая холодная упаковка Метод», изданный в 1917 г. (Benson, 1917).Описанный метод был принятый для работы клубов домашнего консервирования в северных и западных штатах, и состоял из пяти этапы: ошпаривание или бланширование (кроме ягод и мягких фруктов), погружение в холод, упаковка, обработка, и герметизация. Применение тепла для обработки варьировалось в зависимости от характера продукт и тип используемого оборудования.

Для фруктов, овощей и мяса были рекомендованы три основных процесса: кипящая водяная баня (212F), процесс водяного затвора (214F) и процесс давления пара.Процессы сведены в таблицу с указанием времени ошпаривания или бланширования и обработки на кипящей водяной бане, гидрозатвор, давление пара от 5 до 10 фунтов и скороварка при давлении от 10 до 15 фунтов (sic, теперь называется psig, фунты на квадратный дюйм). Не делается различий между 5 до 10 фунтов на кв. дюйм и от 10 до 15 фунтов на кв. дюйм; скорее, одно время дается для диапазона, достигнутого в каждом типе консервный сосуд. Средние временные процессы за этот период времени можно резюмировать следующим образом. (Бенсон, 1917 г.):

Таблица 3
Исторический домашний процесс консервирования Расписания
Специальные овощи Ошпаривание или бланширование Ванна с горячей водой (минуты) Экипировка водяного затвора (минуты) Давление пара 5-10# Скороварка 10-15#
Помидоры 1. 5 22 18 15 10
Тыква, тыква, мамалыга 3 120 90 60 40
Кукуруза сладкая 5 180 120 90 60
Грибы, сладкий перец 5 90 80-75 50-60 30-40
Под овощи 5-10 120 90 60 40
Корнеплоды и клубнеплоды 5 90 80 60 40
Комбинации (вег. ) 5-10 120 120 60 45
Зелень 15 120 120 60 45
Мягкие фрукты и Ягоды 1-2 или нет 16 12 10 5
Твердые фрукты 1,5 или нет 12-20 10-12 8 5-6
Мясо
. ….Сырые 180 180 120 60
…..Молодое мясо, приготовленное 90 60 40 30
Рыба 5 180 160 120 90
Супы 90 75 60 45

Это издание предлагало более широкий ассортимент продуктов по сравнению с текущим публикации. Однако было рекомендовано ознакомиться с процессом на фруктах. и овощи, прежде чем пытаться консервировать мясо. Однопериодный метод холодного уплотнения был рекомендуется также для джемов, желе и варенья; упомянутые преимущества заключались в устранении расходы и проблемы с использованием парафина, а также уменьшение формования и износа верхней части части пачек. Были предложены контейнеры с завинчивающейся крышкой.

C. Бюллетень фермеров 853

Большое внимание уделялось механике эксплуатации консервного оборудования, а не причины или теория стерилизации и порчи в Фермерском бюллетене 839.Однако один месяц спустя, Фермерский бюллетень 853, «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (Кресуэлл и Powell, 1917) также был выпущен Службой по связям с государствами. Эта последняя публикация посвящена раздел о причинах порчи (плесени, дрожжи, бактерии и споры, ферменты). Различие было производится между стерилизацией — уничтожением всех микроорганизмов — и обработкой — нагреванием обработка, которая убивает вегетативные клетки, но не споры.

Рекомендована фракционная стерилизация овощей с трехдневной обработкой. самый безопасный метод с кипящими консервными банками.Непрерывный период обработки с консервная банка с паровым давлением на 10 фунтов на квадратный дюйм был рекомендован. Преимущества консервных банок с паровым давлением были отмечены как экономия времени, труда и топлива и устранение неопределенности в обеспечении полного стерилизация. «Несвежие» овощи можно было бы переработать, если бы время было увеличено. Кипящая вода ванную обработку рекомендовали только для фруктов. Обработка (30 минут при кипячении) была требуется для фруктовых консервов, необязательно для джемов и мармеладов и не требуется для желе.Первый график обработки овощей под давлением пара состоял из следующих (Кресуэлл и Пауэлл, 1917 г.):

Таблица 4
Первый график консервирования овощей Под Давление пара
Овощи Процесс в минутах Температурные градусы Фаренгейты Давление в фунтах
Спаржа 30 240 10
Стручковая фасоль №2 45 240 10
Стручковая фасоль № 3 55 240 10
Свекла 30 228 5
Кукуруза 80 250 15
Бамия 30 240 10
Горох 45 240 10
Суп овощной концентрированный 30 228 10
Шпинат 30 228 15
Сладкий картофель 70 250 15

ЗАМЕТКА:
  • Стручковая фасоль, упакованная в №2 банки предпочтительнее, т. к. надежнее стерилизованные.
  • Кукуруза, лимская фасоль и горох никогда не должны упаковываться в контейнер большего размера, чем № 2.
  • Кукуруза отделяется от початка после бланширования.
  • Используемый рассол состоит из 2&frac12 унций соли на 1 галлон воды, за исключением спаржи, который содержит от 4 унций до 1 галлона.
  • Свекла и ревень при упаковке в жестяную банку должны быть помещены в банки с эмалированным покрытием.
  • Технологические пинты как для банок № 2; кварт, как и для банок № 3, добавляя 10 минут к каждому периоду.
  • Стручковая фасоль, когда она станет более зрелой, должна обрабатываться при давлении 15 фунтов в течение 30 минут. для № 2 и 45 минут для № 3.

D. Начало исследования домашнего консервирования

Следующий отрывок взят из машинописного анонимного отчета об истории родного дома. консервная работа в USDA (История, 1944):

    «Управление домашнего хозяйства Службы по связям с штатами начало исследования в 1917 г. Проблемы с домашним консервированием.Эксперименты в «одном периоде» и прерывистой водяной бане переработка девяти овощей, включающая около 1454 контейнеров, велась за период от 3 лет.

    В 1919 году было включено консервирование под давлением пара и исследование этого метода по сравнению с кипящей водой. обработка ванны продолжалась в течение семи лет. Мясо, птица и рыба были консервы, а также овощи и фрукты. Были проведены опыты 1920-22 гг. на открытом котле. способ консервирования кукурузы, с добавлением разного количества соли, сахара как в горячем, так и в холодная вода.Несколько факторов, включая время обработки, варьировались в данном эксперименте, поэтому окончательных результатов получено не было, хотя в некоторых случаях сообщалось об «отсутствии порчи».

    Исследования проникновения тепла также проводились в этот период Минной С. Дентон, которая была один из первых исследователей, обративших внимание на этот вопрос применительно к домашнему консервированию продуктов. Примерно в 1918 году она сообщила, что для достижения температуры в центре банки требуется 45 минут. нарезанной моркови, чтобы достичь 98C, где она оставалась в течение остальной части этой максимальной температуры на 75 минут.Резюме, показывающее сравнение скорости проникновения через стеклянные банки и жестяных банок была составлена ​​мисс Дентон примерно в это же время со специальными комментариями, касающимися факторы, влияющие на скорость проникновения тепла в кукурузу».

E. Бюллетень фермеров 1211

Оба фермерских бюллетеня 839 и 853 были заменены в 1921 г. на «Домашнее консервирование фруктов и фруктов». Овощи», Бюллетень фермеров 1211 (USDA, 1921). Результаты бактериологии и теплового анализа. тесты на проникновение привели к тому, что очень длинный раздел этой публикации был посвящен «зачем» переработки и причины порчи.Примечательные моменты, сделанные впервые в этом включен тип публикации:

  1. «Обработка» в качестве консервного термина означает применение тепла для обеспечения сохранения и безопасное качество, которое может привести или не привести к «стерилизации».
  2. Желателен частичный вакуум внутри контейнера.
  3. Количество тепла, достаточное для уничтожения бактерий, которые могут расти в отсутствие воздуха и под должны соблюдаться условия хранения.
  4. Был выдвинут аргумент против консервирования в открытом котле из-за возможности загрязнения во время наполнения банок.
  5. Для консервирования рекомендовались только свежие и «доброкачественные» продукты из-за повышения нагрузки и действие ферментов в перезревших, заплесневелых, испорченных или созревающих продуктах.
  6. Был предоставлен длинный раздел по проверке консервов перед употреблением, в том числе предупреждения о Bacillus botulinus (sic, теперь классифицируется как Clostridium botulinum).
Было рекомендовано три метода обработки. Это были давление пара, непрерывный водяная баня или паровая баня, а также периодическая водяная баня или паровая баня.Предупреждения о паре ванны были сделаны, и использование термометра потребовало (для контроля обработки при 212F Только). По-прежнему были включены специальные указания по обработке некоторых низкокислотных овощей в кипяченая ванна. СОЗДАНО БЮРО ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА

По-видимому, в июле 1923 года было образовано Бюро домашнего хозяйства. Следующее взято из анонимных заметок об истории домашнего консервирования в USDA (History, 1944):

    «Первым материалом по домашнему консервированию, изданным новым Бюро, стал «Разное Циркуляр». Нет.24 мая 1924 г. о графиках домашнего консервирования фруктов и овощей. Это ознаменовало собой отход от методов, предложенных ранее. Впервые акцент был сделан на консервирование под давлением только для всех овощей, кроме томатов, на водяной бане или под давлением консервная банка при 212F для фруктов и помидоров. Горячие компрессы также рекомендовали уменьшить жар. время проникновения. Было рекомендовано, чтобы свекла, морковь, зрелая лимская фасоль, тыква и кабачки не следует консервировать, так как корнеплоды могут храниться удовлетворительно, а сушка возможно для лимской фасоли и бамии. Расписания были даны как для пинтовых, так и для литровых стеклянных банок и жестяные банки. Время обработки и температура, по-видимому, в значительной степени зависели от экспериментальная работа Бюро и Магуна и Калпеппера, а частично по теплу работа по проникновению в Национальную консервную ассоциацию.

    Краткий циркуляр № 25, предназначенный для предотвращения ботулизма и других отравлений, был выпущен на в то же время в сотрудничестве с Бюро химии и растениеводства по направлениям для Проверка всех консервов перед употреблением.

    Исследование проникновения тепла в шпинат было предпринято в 1924 году. время должно было оставаться прежним — 90 минут — и в реторте должны были быть внесены изменения. температуру, начальную температуру упаковки, вес упаковки, размер пищевого контейнера и физические состояния овоща в отношении возраста, увядания и соотношения листа и стебля.

    Другие проведенные исследования включают: время и температуру, необходимые для обработки фруктов и овощи в стеклянной таре и влияние горячей упаковки на требуемое время; цвет изменение, происходящее в консервированных фруктах, и его причина; и подведение итогов всех мясных консервов ранее сделано. Мясные консервы последних лет были вскрыты и забиты. Было обнаружено, что все мясо, обработанное на водяной бане в течение 3 часов, испортилось, в то время как консервированное в стекле и обработанный в течение 1 часа при давлении 15 фунтов, был хорошим после 5 лет хранения. Влияние на вкус консервированного продукта консервирования с жидкостью и без жидкости и обжаривания перед консервированием. судят по вкусовым тестам. Сообщалось о небольшой разнице во вкусе мясных или куриных консервов. с жидкостью или без нее, но материал прогревается быстрее, если он был предварительно приготовлен с жидкостью, а емкость наполнялась кипящей жидкостью.Тогда период истощения может быть устранено.

В первые годы 1920-х годов в науке и технике произошло много изменений, которые позже повлиял на исследования домашнего консервирования и определение процесса. Внимание было сосредоточено на многочисленные вспышки ботулизма, вызванные коммерческими консервами (Toepfer et al., 1946). Промышленность признала важность исследований консервных пищевых процессов. Одновременные доклады были публикуется о скоростях нагревания в различных условиях и термическом сопротивлении пищевых продуктов организмы порчи.Краткое изложение соответствующей литературы послужило руководством для последующего объяснения изменения в рекомендациях по процессу консервирования. РАЗВИТИЕ ТЕОРИИ (1920-1925)

A. Пробные методы

Основа для расчетов тепловых процессов, используемых сегодня, была заложена сосредоточенными усилиями. началось в начале 1900-х гг. Термические процессы примерно до 1920 г. основывались на индивидуальных опыта, а не научных определений. Науки бактериологии еще не было. достаточно развиты, чтобы удовлетворить потребности консервной промышленности и что было известно о бактерии не применялись в хорошо скоординированных усилиях.

Болл (1927) резюмировал теорию стерилизации до этого времени как методы «проб и ошибок». Когда процесс должен был быть определен, ограниченному количеству банок давался минимальный процесс, предназначенный для стерилизации пищевых продуктов. Если продукты в банках не испортились после хранения, процесс был принят. Если имелось значительное количество порчи, то шел более тяжелый процесс. пытался. Эту процедуру продолжают до тех пор, пока порчи не произойдет.

На недостатки этого метода указывал и Болл (1927).Эта процедура была дорогостоящей для консервный завод и часто приводили к большим потерям из-за порчи спустя годы. В то время были никаких объяснений в бактериологии, объясняющих, почему процесс дал ошибочные результаты.

До 1918 года не существовало установленного метода измерения скорости проникновения тепла в может. Также не существовало точного метода измерения таких факторов, как постоянство, первоначальная температура или размер банки. Эти факторы влияют на скорость, с которой продукт достигает максимальная температура на всем протяжении.Ранняя работа заключалась в измерении самой высокой температуры достигается с помощью максимального термометра, скрытого в банке. Недостаточно достичь определенная температура; вместо этого тепло должно поддерживаться достаточно долго, чтобы превысить время смерти потребность организмов, вызывающих порчу (Williams, 1940). Чтобы оценить стерилизующую ценность данного воздействие тепла, необходимо знать температуру пищи в самой холодной части контейнера в течение всего процесса нагревания и охлаждения банок.Адаптация и применение термопары для измерения изменений температуры внутри контейнера заложили основу для технологические методы расчета, которые привели к современному состоянию консервной науки.

В некоторых из самых ранних исследований проникновения тепла термометры с максимальными показаниями помещались внутри банок и банок, как цитируют Alstrand и Ecklund (1952) и Clifcorn (1957) и описывают Касл (1919) и Дентон (1919). Проблема с максимальными термометрами была резюмировал Клифкорн (1957):

    «Если реторта показала при проверке термометром, что консервный завод нагрелся, например, до 240F, и держал его там в течение семидесяти минут, что приготовило кукурузу и убило бактерии на протяжении всей может.Тот факт, что этого не произошло, был одной из главных причин научного изучения проникновения тепла».
Хотя сообщалось, что термопары использовались в 1907 и 1914 годах (Bitting and Bitting, 1917), они не применялись широко в тестах на проникновение тепла с пищевыми продуктами до 1919 года Томпсоном. (1919). Томпсону можно приписать разработку некоторых основных уравнений. описывающих скорость проникновения тепла в консервы. Идея использования термопары и изготовления в Национальной ассоциации консервных заводов была разработана непрерывная кривая нагрева и охлаждения. исследовательскими центрами, о чем сообщили Бигелоу и др. (1920) в их первом бюллетене по обработке данных.

По данным Клифкорна (1957), до 1920 г.

    «Средний консервный завод не знал, как учесть время, затраченное на достижение максимальная температура и время охлаждения. Дополнительный факт, что чем больше контейнер больше времени, затраченного на перенос тепла к центру банки, не произошло для большинства консервных заводов. Однако д-р Бигелоу заявил: «Даже если бы у нас была такая кривая для каждого продукта консервированных в банках любого размера, это было бы бессмысленно, если бы мы не знали тепла, убивающего каждый вид бактерий, которые портят консервы». »
B. Вклад бактериологии

Хотя имеются сообщения о бактериологических исследованиях консервов еще в 1895 г. (Russell, 1896 г.), потребовалось еще два десятилетия для знаковых прорывов в исследованиях термообработки металлов. еда. Х. Л. Рассел из Висконсинской сельскохозяйственной экспериментальной станции получил апелляцию от «ведущий консервный завод» исследовать испорченные банки с горохом, которые «вздулись» от газа, и почему некоторые взорвалась и выпустила неприятный запах. Причина была прослежена до бактерий, способных к брожению сахарные растворы с «обильным газовыделением».» Были проведены эксперименты по обработке горох под большим давлением пара, ибо, как заметил Рассел, «факторы времени и температуры в стерилизации любого материала имеют обратное отношение друг к другу» (Russell, 1896).

Прескотт и Андервуд из Массачусетского технологического института много лет отвечали за работы с основными положениями бактериологии применительно к консервным заводам (Биттинг, 1937 год; Клифкорн, 1957). Ранняя статья под названием «Микроорганизмы и процессы стерилизации в Консервная промышленность» (Прескотт и Андервуд, 1897 г.) испорченные банки моллюсков и омаров.Найденные бактерии были помещены в описательные классы и выращивают на искусственных средах. Эксперименты с инокуляцией показали, что порча происходит из-за живых бактерии в банках.

Дальнейшие исследования были проведены Прескоттом и Андервудом для изучения закисания консервов. сладкая кукуруза (Bitting, 1937). Описаны виды бактерий порчи в консервированной кукурузе. довольно подробно. Эти исследования также включали проверку разницы температур в ретортах и изучение проникновения тепла в центр банок.Барлоу (Биттинг, 1937) также исследовал порчу кукурузы, хранившейся при высоких температурах, и дал раннее описание термофильных бактерий. Он также описал несколько причин плоского сауэра и признал, что плоский сауэр может быть вызван более одного организма.

С появлением надежных кривых нагрева и охлаждения консервов бактериологи начали накопление сведений о термоустойчивости организмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в начале 1920-х гг. Появилось большое количество литературы о термической гибели микроорганизмов и спор. С.botulinum (Бигелоу и Эсти, 1920; Вейсс, 1921а; Эсти и Мейер, 1922; Эсти и Уильямс, 1924 г .; Диксон и др., 1925). Бигелоу (1921) продемонстрировал логарифмическую природу Кривые термической гибели спорообразующих бактерий. Результаты бактериологических исследований также показали, что на термостойкость микроорганизмов влияют рН, возраст спор и хлорид натрия (Weiss, 1921а).

Ранее упоминалось, что рекомендации Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию процессы были изменены в ответ на вспышки ботулизма после 1916 года.Существовал указания еще в 1917 г. (Dickson, 1917) о том, что рекомендации по домашнему консервированию овощей были подозрительны. Однако бактериологи из Бюро химии и Службы по связям с государствами Министерство сельского хозяйства США отрицало это, по-видимому, почти 10 лет (Tanner, 1934). Так было до фермеров. Бюллетень № 1471 «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (Стэнли, 1926 г. ) был издан в 1926 г., что консервирование под давлением было единственным методом, рекомендованным для низкокислотных овощей.

Доктор Э. К. Диксон из Калифорнии много лет изучал случаи ботулизма (Dickson, 1917).Подробно описывая причины вспышек, он признал, что большое число случаев было вызвано употребление в пищу испорченных домашних консервированных фруктов и овощей. Он проверил эффективность тогдашнего рекомендуемая процедура холодного компресса для гороха, фасоли и кукурузы с пакетами, инокулированными спорами C. botulinum . Метод холодных компрессов, который он использовал, состоял из следующих шагов: Стим бланшировать, обмакивая в холодную воду, расфасовывая в горячие литровые банки, заливая банки кипятком, добавляя одна чайная ложка соли на литр и обработка на водяной бане в течение установленного времени (180 минут). для кукурузы и 120 минут для гороха и фасоли).Введение жидкости из банок в морских свинок привели к гибели. Диксон сделал заявление, которое министерство сельского хозяйства США опровергло, что эта холодная упаковка способ консервирования овощей на кипящей водяной бане был небезопасен. К сожалению, термин «холодная упаковка» до сих пор ошибочно используется многими домашними консервными заводами.

Министерство сельского хозяйства США утверждало, что на основании утверждений в учебниках споры C. botulinum мы разрушается при нагревании в течение одного часа при 175°F (Tanner, 1934). Однако в другом раннем отчете Берк (1919), коллега Диксона в Калифорнии, показал гораздо большую термостойкость споры С.ботулинический . Ее эксперименты с 10 штаммами C. botulinum вовлеченное отопление взвеси свободных спор при различных температурах и давлениях в течение разных периодов времени. Выводы из ее исследований включают:

  1. Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 3&frac12 часов или более; следовательно, чайник нельзя полагаться на консервирование для стерилизации материала, зараженного спорами C. ботулинический .
  2. Однопериодного процесса холодного компресса недостаточно для уничтожения спор C. ботулинический . Бланширование в кипящей воде в течение 5 минут не уничтожило споры. Нагрев в кипящей воде в течение 5 часов или меньше не стерилизует продукты, зараженные C. botulinum .
  3. Дробная стерилизация в течение трех дней подряд имела сомнительную ценность, поскольку первоначальная Воздействие 100°С в течение 15-60 минут задерживало прорастание спор до третьего период стерилизации.
  4. Консервирование под давлением было единственным безопасным методом стерилизации; тем не менее, давление 5, 10 или 15 фунтов на кв. дюйм в течение 10 минут было недостаточно.
Накоплено больше доказательств, свидетельствующих об опасности ботулизма, связанной с домашним консервированием. процессы. Normington (1919) выделил бактериальные споры из консервированного гороха, упакованного в охлажденном виде, и обнаружили, что все они выдерживали давление от 10 до 15 фунтов на кв. дюйм в автоклаве в течение 10-20 минут. Эсти и Мейер (1922) впервые сообщил о логарифмической смертности спор C. botulinum , что термостойкость увеличивается с концентрацией, и что термостойкость C. botulinum споры в соках 17 видов консервов показали колебания от менее 10 минут до 230 минут при 100С.

Weiss (1921a) показал устойчивость спор C. botulinum к 100°С до 5 часы и что на устойчивость влияли возраст спор, концентрация хлорида натрия, концентрация спор и рН. В последующем исследовании (Weiss, 1921b) с 36 разновидностями коммерческих консервов, он продемонстрировал, что точка термической гибели C. ботулинический на споры могут влиять температура и время воздействия, консистенция сиропа, пища консистенция и кислотность пищи.

Таннер и Дак (1922) показали, что эффект повышения температуры заключается в уменьшении время стерилизации спор C. botulinum в условиях сухого тепла. Диксон и др. (1925) продолжили свою более раннюю работу и продемонстрировали вариации термостойкости этих спор в разные среды. В частности, тонкий слой масла над бульонной средой показал максимальную время выживания и наибольший период покоя. В очередной раз было обращено внимание на необходимость применение этих знаний к консервированию продуктов.

Исследования по термостойкости спор бактерий и, в частности, спор С. ботулинический , продолжение (Viljoen, 1926; Sommer, 1930; Lang and Dean, 1934; Townsend et al., 1938; Reed et al. др., 1951). Несмотря на то, что термостойкость, открытая в начале 1900-х годов, была обоснованы и выявлены многие факторы, влияющие на тепловую точку смерти, потребовалось много лет для USDA, чтобы включить эти знания в свои публикации по домашнему консервированию. Это будет дополнительно продемонстрировано в обзоре публикаций.

C. Испытания на проникновение тепла

В то же время, когда сообщалось об этих бактериологических исследованиях, проводились и другие. сбор физических данных о процедурах консервирования, следуя принципам, заложенным Прескоттом и Андервуд (Биттинг, 1937), Биттинг и Биттинг (1917) и другие. Дентон (1918) и Касл (1919) были одними из первых, кто измерил проникновение тепла в пищевые упаковки во время домашнего консервирования. процедуры. Магун и Калпеппер (1921; 1922) провели обширные исследования температуры. изменения в контейнерах во время консервирования.

Томпсон (1919) был одним из первых, кто применил физические законы для расчета смертельных значений Температурно-временные кривые термической обработки консервных банок. Бигелоу и др. (1920) изучали эти отношения время-температура далее и предоставил полезные формулы для расчета кривых время-температура для банок при любом начальная температура, для любые температуры обработки и для емкости разного размера. Магун и Калпеппер (1922) возражали против обоих отчетов по Это означает, что кривые охлаждения имеют ту же форму, что и кривые нагревания.Последние исследователи указал, что изменение состояния вязкости пищи не будет таким же при охлаждении, как при обогрев. Считалось, что физические изменения, происходящие во время нагревания пищи, также имеют значение. влияние на скорость теплопередачи.

Магун и Калпеппер (1922) продемонстрировали, что кривые охлаждения будут различаться между воздухом и воздухом. Водяное охлаждение. Воздушное охлаждение, используемое в процессах домашнего консервирования, приводит к продолжению нагрев и более медленное падение температуры. Таким образом, стерилизующий эффект продолжается в течение более длительный период.

Другие результаты исследований Магуна и Калпеппера (1921; 1922), Томпсона (1919) и Бигелоу и др. (1920) указали на дополнительные факторы, влияющие на скорость проникновения тепла. Было обнаружено, что продукты с конвекционным нагревом нагреваются быстрее, чем продукты с кондуктивным нагревом. продукты. Плотность упаковки, вязкость и количество свободной жидкости влияют на скорость изменение температуры. Стеклянные емкости замедляют теплопередачу в материалах со свободной жидкостью, но по-видимому, не слишком значительны в толстых пачках.Стекло также быстрее остывает на воздухе, чем олово. Различия в диаметрах контейнеров будут иметь значение в упаковках плотной консистенции, но не у тех, у кого свободная жидкость.

Солевые и разбавленные растворы сахара в обычно используемых количествах мало влияют на скорость изменение температуры. Концентрированные растворы сахара замедляют теплопередачу. Крахмал также имеет заметный эффект замедления изменения температуры, как и любые материалы вязкой природы.

D. Расчет процессов и значений стерилизации

Бигелоу и др. (1920) первыми применили бактериологические и физические данные для расчета термических процессов для консервов.Этот метод обычно называют «общим» или «графический» метод. Ценность метода заключалась в том, что с его помощью можно было точно рассчитать летальность процесса. Недостатком графического метода является невозможность его применения. когда начальные температуры, температуры реторты или размеры контейнеров отличались от тех, которые были в тепле тест на проникновение.

Болл (1923) разработал формульный метод определения процесса, который был более гибким и меньше полагался на эмпирические данные.Его можно адаптировать ко всем размерам банок и температурам реторты. Математические уравнения применяются к кривым нагрева и охлаждения банок с пищевыми продуктами и термическим кривые гибели микроорганизмов. Важные понятия, введенные Боллом (1923, 1927) лежат в основе современных методов определения тепловых процессов.

Первым из этих понятий является «наклон». Наклон кривой времени тепловой смерти представлен как Z значение, которое представляет собой количество градусов по Фаренгейту, необходимое для того, чтобы кривая прошла через один логарифмический цикл времени в минутах.F — минуты, необходимые для уничтожения заданного количества организмы при данной температуре. Позже стандартная температура была принята равной 250F. (Болл и Олсон, 1955). Значение F может сравнивать значения стерилизации различных процессов, но значения F для микроорганизмов нельзя сравнивать, если их значения Z не совпадают. То количество минут, необходимое для уничтожения определенного количества спор при 250F, когда Z = 18 дал Фо. Значение Z, равное 18, обычно принимается, когда определение времени термической смерти имеет значение. не производится на изделии, так как Z из 18 относится к C.ботулинический . Наклон кривая нагрева (участок прямой линии) обозначается как fh. Это аналогично скорости проникновения тепла. Внесены усовершенствования и упрощения в методы технологических расчетов, но события того периода времени остаются основой для сегодняшних определений процессов.

Олсон и Стивенс (1939) построили номограммы для графического расчета тепловых процессов. как третий основной метод простой обработки вычислений. Когда кривая теплопроницаемости на полулогарифмическая бумага представляет собой прямую линию (не ломаную), а значение Z равно 18F, номограммы обеспечивают быстрая и простая процедура технологических расчетов.Из данных о проникновении тепла, полученных в при одном наборе условий процессы могут быть рассчитаны для любой начальной температуры, любого процесса температура или любой размер контейнера. Этот метод получил широкое распространение.

ПЕРЕХОДНЫЙ ПЕРИОД (1926 — 1946)

A. Бюллетень фермеров № 1471

В мае 1926 г. вышел Фермерский бюллетень № 1471 (Стэнли, 1926 г. ). Впервые а было сделано различие между кислотными и некислотными (sic, теперь классифицируемыми как низкокислотные) продуктами в методы процесса.Результаты бактериологических исследований, кажется, были включены в рекомендации. В частности, Stanley (1926, стр. 3) упоминает исследования с C. ботулинический и заявил:

    «С некислотными овощами и мясом нет гарантии, что они (бактерии, вызывающие ботулизм) погибают при температуре кипящей воды, если только материал не нагревается в течение 6 часов. Время нагрева может значительно сократиться, если используется более высокая температура. Это причина за рекомендацию консервировать мясо и некислые овощи под давлением.»
Принято также считать, что как вегетативные, так и споровые формы бактерий быстро погибают при температура кипящей воды, если пища кислая.

Графики консервирования фруктов, помидоров, маринованной свеклы и перца предлагали холодные компрессы и горячие пакеты с одинаковым временем обработки в автоклаве с кипящей водой. График для некислотных овощи, предлагаемые во время обработки только при 240F или 10 фунтов на кв. дюйм. Рекомендовали только горячие компрессы. для овощей; Причинами этого были удаление воздуха, их усадка, облегчение упаковки и дают начальную температуру, близкую к температуре кипения.

Хотя опасность загрязнения при консервировании в открытом котле признавалась, этот метод дано разрешение на фрукты и томаты. В редакции Бюллетеня фермеров № 1471 (Стэнли, 1931 г.; 1932 г.; 1933 г.), пароварки и печи были возвращены в качестве рекомендуемых методов консервирования. фрукты, помидоры и другие кислые продукты, несмотря на то, что испытания на проникновение тепла с помощью этих методов (Дентон, 1918; Касл, 1919; Нормингтон, 1919; Стейнбаргер, 1931; Хэддок, 1933; Пердью. Университетский отчет AES директора 51 (1930 г.), сообщенный Таннером, 1934 г.) продемонстрировал, что безопасность этих методов была сомнительной.

B. Исследование мяса

Согласно «Истории работы по домашнему хозяйству в Министерстве сельского хозяйства США на Домашнее консервирование» (1944 г. ), в период с 1927 по 1930 г. об исследованиях консервирования не сообщалось. В 1930 году Бюро домоводства начало собирать данные о продуктах, консервированных за предыдущие десять лет. годы. Эти продукты хранились от двух месяцев до пяти лет со средним сроком хранения один год. Очевидно, краткое изложение влияния температуры и времени обработки на Сохранность консервов была установлена ​​в январе 1933 года.Было 4 217 банок и банок. малокислотных продуктов. Консервирование под давлением пара привело только к 12-процентной порче, по сравнению с с 48-процентной порчей пищевых продуктов, обработанных на водяной бане. Чаще всего упоминается как испорченное мясо и рыба, кукуруза, лимская фасоль и горох. Следующее утверждение означает, что исследование процедуры, использовавшиеся в то время, все еще не обязательно были самыми научными: «Был бактериологический экспертизы были сделаны на всех этих консервах, дополнительная порча могла быть обнаружено» («История», 1944).

В течение следующих пяти лет Национальные консервные заводы предлагали время обработки говядины. ассоциации и проверены Бюро домашнего хозяйства на вкусовые качества. Бактериологический осмотры производились «в некоторых случаях». Контрольные и инокулированные пачки цыплят были испытан в 1933 году на время обработки 50, 90 и 120 минут при 240F. В 1934 г. мимеографированные инструкции по консервированию говядины и телятины в общественных центрах были выпущены в качестве результат. Чрезмерная порча привела к пересмотру требований к переработке.

Исследование Национальной консервной ассоциации рекомендовало увеличить время обработки. персонал для домашних мясных консервов. Бюро домоводства сравнило влияние старого и новое время обработки и предварительная обработка вкусовых качеств говядины. Предварительная обработка была установлено, что это влияет на вкус больше, чем на время обработки, и «на основе этих тестов время предложены Национальной ассоциацией консервных заводов для более тяжелой обработки, были указаны для говядины, других мясо и курица в мимеографических инструкциях по консервированию мяса в домашних условиях, опубликованных в январе 1935 г. » (История, 1944).В 1937 г. 531 банка мяса была консервирована в 1934 г. этими рекомендации были вскрыты бюро и проверены на предмет порчи. Менее 0,4 процента (две банки) имели порчу, «которая могла возникнуть в результате переработки» («История», 1944).

C. Бюллетень фермеров № 1762

Рекомендации по консервированию мяса снова включены в публикацию с фруктами. и овощи. В сентябре 1936 г. в Фермерском бюллетене № 1762 (Стэнли и Стейнбаргер, 1936 г.) было выпущено.Время обработки мяса, принятое в 1935 году, было включено в графики. Эксперименты по консервированию мяса продолжались в 1937 и 1938 годах, но график оставался прежним. путем пересмотра этой публикации до 1942 г. (Stanley et al., 1942).

Воспроизведено расписание, рекомендованное для мяса (Stanley and Steinbarger, 1936). ниже, очевидно действовавшие с 1935 по 1942 год. рекомендации, основанные на более научных методах расчета процессов, чем ранее рекомендации по большей части превышали требуемую обработку. Обратите внимание, что 15 рекомендуется фунт на кв. дюйм. Типы упаковок, предлагаемых для мяса, были аналогичны упаковкам, включенным в текущие публикации.

Как и в случае с мясом, консервирование под давлением пара было единственной обработкой, рекомендованной для продуктов с низкой кислотностью. овощи. В отсутствие автоклава инструкции должны были использовать какой-либо метод консервирование, кроме консервирования. Некоторые овощи — зелень, тыква, кабачки и сливки. кукуруза — требуется температура обработки 250F (15 psig). Все растительные продукты требуют заливка в горячем виде.Было рекомендовано консервирование фруктов, помидоров и других кислых продуктов кипятком. Горячие пакеты были рекомендованы для всех продуктов; варианты сырой упаковки были предоставлены для выбранных фрукты.

Таблица 5
График обработки мяса и цыплят в автоклаве под давлением пара

На высоте более 2,00 футов добавляйте 1 фунт давления на каждые дополнительные 2,00 фута. Следовать направления приведены на страницах с 6 по 14 для работы консервного завода и удаления банок и банок после обработки. Крутая банка банки в холодной воде.

ДАВЛЕНИЕ 250 F или 15 ФУНТОВ

Продукт № 2 Банка
Минуты
№ 2&frac12 Банка
Минуты
Банка № 3
Минуты
Поллитровая стеклянная банка
Минуты
Стеклянная банка на четверть
Минуты

Говядина:
Свежий 85 110 120 85 120
Молотый (гамбургер) 90 115 —- 90 120
Хэш 90 115 —- 90 120
Сердце и язык 85 110 120 85 120
Тушеное мясо 85 110 120 85 120
Рагу с овощами 85 110 120 85 120
Коробочка 85 110 120 85 120

Курица и другая птица:
С костью 55 65 70 65 75
На кости 85 110 120 85 120
Потроха 85 —- —- 85 —-
Спред для сэндвичей №1 55
№ 2 90
—- —- &frac12 pt. 65
пинта 90
—-
Печеночная паста № 1 55
№ 2 90
—- —- &frac12 pt. 65
пинта 90
—-

Баранина и баранина 85 110 120 85 120

Печеночная паста 90 —- —- 90 —-

Свинина:
Свежий 85 110 120 85 120
Головной сыр 90 —- —- 90 —-
Колбаса 90 115 —- 90 120

Кролик домашний 85 110 120 85 120

Супы:
Бульон, прозрачный 25 30 30 25 30
Бульон с рисом или ячменем 35 40 40 35 40
Куриный гамбо 65 75 80 65 80
Бульон для супа 40 45 45 40 45

Телятина 85 110 120 85 120

240 F или 10 ФУНТОВ ДАВЛЕНИЕ


Чили кон карне 120 135 150 120 150
Свинина и фасоль 70 80 85 80 90

Несмотря на исследования в области консервирования в печи и парового консервирования, упомянутые ранее, Фермерский бюллетень No. 1762 г. и все его редакции по-прежнему одобряли консервирование фруктов и фруктов на пару, в духовке и в открытом котле. помидоры. Консервирование на пару утверждено по тем же временным режимам, что и в кипящей водяной бане. инструкции. Консервирование в духовке было рекомендовано только для стеклянных банок при температуре духовки 250 — 275F. Обработка рекомендации не были четко сформулированы, но консервирование в духовке не декларировалось как небезопасный. Обсуждение этого метода показало, что периоды обработки «примерно вдвое меньше, чем снова долго, как в кипящей водяной бане…Однако, если пища предварительно приготовлена ​​и упакована в горячем виде банки, время обработки в печи может быть несколько сокращено» (Stanley et al, 1942). Метод открытого котла применялся для фруктов и томатов, консервированных в стекла, и пользователи были предупреждены об опасности загрязнения.

D. Бюллетень охраны природы 28

В 1942 году Министерство внутренних дел США выпустило бюллетень № 28 по охране природы (Джарвис и Puncochar, 1942), «Домашнее консервирование рыбной продукции. Было особо подчеркнуто, что «под Ни в коем случае нельзя консервировать любые рыбные продукты, если только не используется автоклав. это невозможно получить достаточную термическую обработку или процесс любыми другими средствами» (Джарвис и Пункочар, 1942). Продолжительное обсуждение принципов консервирования объяснило взаимосвязь микроорганизмов к консервированию, ферментам и ограничениям стерилизации.

В исследовании консервирования рыбных продуктов участвовало 274 упаковки с 42 различными продуктами. Каждый упаковка состояла не менее чем из 24 контейнеров, некоторые из которых были засеяны, а некоторые контролирует.Для переработки требовалась консервная банка емкостью не менее 30 литров. Разнообразие процессы были подробно описаны, а те продукты, которые не подходят для консервирования, были перечислены в конец бюллетеня.

E. Публикации AWI

Последняя серия публикаций о домашнем консервировании была выпущена Министерством сельского хозяйства США перед интенсивным применение расчетов научного процесса к исследованиям домашнего консервирования. В 1943 г. АВИ-61, «Консервирование помидоров» (USDA, 1943a) и AWI-41, «Консервирование фруктов и овощей во время войны» (USDA, 1943c) заменил Бюллетень фермеров No.1762 г. (Стэнли и др., 1942 г.). Эти краткие публикации состояли в основном из указаний на отдельные продукты и содержали лишь краткие объяснение принципов консервирования. Единственным рекомендуемым методом была кипящая водяная баня. для фруктов и томатов; Консервирование под давлением пара было единственным методом, рекомендуемым для низкокислотных овощи. Из-за войны семьям было предложено делиться консервными банками под давлением.

Консервирование в духовке было описано как менее надежное, чем на водяной бане, и небезопасное для овощи.Консервирование фруктов и овощей в открытом котле было просто помечено как рискованное и получило предупреждение одним предложением о бактериальном заражении во время наполнения банок. Консервирование паром не упоминалось.

В 1944 году AWI-93, «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (USDA, 1944a), заменил АВИ-41 и АВИ-61. Консервирование в духовке было признано «опасным» из-за неэффективной стерилизации и серьезные аварии. Консервирование в открытом котле было описано как «расточительное» для фруктов и помидоров. «опасно» для овощей и предлагалось только для варенья, солений и других продуктов с достаточное количество сахара или уксуса, чтобы предотвратить порчу.График употребления фруктов, предлагаемых кипятком банные процессы; для овощей были рекомендованы процессы под давлением при 240F.

F. Дальнейший вклад бактериологии

Ранее было заявлено, что знаменательное событие, связанное с научной теплотой определения процесса было открытием подходящего прибора для изучения проникновения тепла. Были исследованы методика сбора и значение теплофизических данных. с последующими бактериологическими исследованиями на термостойкость организмов и спор.Вскоре после В 1920 году была разработана концепция экспериментальных упаковок, инокулированных спорами с известной термостойкостью. разработаны с целью проверки вычисляемых процессов (Cameron, 1938).

Пакеты с посевами

Для запуска инокулированных тестовых упаковок были отобраны тестовые организмы на основе порчи. опыт работы с рассматриваемым продуктом или продуктами аналогичного характера. Коллекция культуры с высокотермоустойчивыми спорами была разработана Национальной консервной ассоциацией.

Экспериментально инокулированные пакеты со спорами тест-организмов обрабатывали для разное время. В конечном итоге метод был разработан до такой степени, что диапазон процесса время включало 100-процентную порчу при самой короткой варке и 0 процентов порчи при двух самые высокие повара. Диапазон времени был определен расчетным процессом. Минимум Для испытания обычно включали 24 инокулированных и 12 контрольных банок. Количество спор в банке и расположение инокулята также были стандартизированы для типа продукта.Пробные партии были обычно инкубируют после обработки, обеспечивая достаточное время хранения для максимальной порчи происходят (Williams, 1940).

Определение устойчивости к спорам

Эсти и Мейер (1922) определили максимальную теплостойкость С. ботулинический споры в стандартном (нейтральном) растворе фосфата при различных температурах. Из их работы стерилизатор значение F250F, равное 3 минутам, со значением Z, равным 18F, было общепринятым для C. ботулинический.Таунсенд и др. (1938) указали, что трудно получить урожай спор C. botulinum с такой высокой устойчивостью. Также небезопасно было приносить C. botulinum организмы в консервный завод. Поэтому были предприняты значительные усилия для поиска непатогенных организмов, подобных C. botulinum по требованиям к росту и термостойкости, которые легко производят споры. А гнилостный анаэроб, обозначенный как № 3679, был выделен из испорченной консервированной кукурузы в 1927 г. Кэмерон в лаборатории Национальной консервной ассоциации (Таунсенд и др., 1938).Сопротивление данного организма превышала максимально зарегистрированную для C. botulinum , встречалась с другими требованиям и является основным эталонным организмом, используемым сегодня.

Таунсенд и др. (1938) исследовали время термической гибели C. botulinum в пищевых продуктах. систем и сравнили характеристики времени тепловой гибели гнилостных анаэробов № 3679. с C. botulinum . Они обнаружили, что значение Z для P.A. № 3679 было много выше чем что для С.ботулинический в пищевых продуктах. Также были найдены значения Z для C. botulinum . быть ниже для пищевые среды, чем нейтральный фосфат. Факторы стерилизации Эсти и Мейера (1922 г.) исправлено на F250F = 2,45 и Z = 17,6. Однако значения F и Z 2,78 и 18, соответственно, полученные из данных Эсти и Мейера (1922), чаще использовались при консервировании исследования процессов (Toepfer et al, 1946; Pflug and Odlaug, 1978).

Споры гнилостного анаэроба № 3679 использовались для проверки защиты от порчи. которые угрожали бы общественному здоровью или обеспечивали бы защиту от C.ботулинический . Другой теплолюбивый организмы, такие как анаэроб C. thermosaccharolyticum , штамм № 3814, или кисло-сладкий тип B. stearothermophilus , штамм № 1518, были доступны в качестве заменителей. Эти организмы даже большая теплостойкость, чем у P.A. № 3679, и может использоваться для проверки процесса против термофильная порча.

Показано, что устойчивость спор к термической деструкции связана с количеством присутствующие организмы. Чем больше спор в единице объема, тем выше устойчивость этих спор.Бигелоу и Эсти (1920) изучали тепловую смерть различных животных. культур термофилов, не идентифицированных в их исследовательском отчете, путем изменения начального концентрация спор. Они обнаружили, что чем больше спор присутствует в кукурузном соке, тем больше время, необходимое для их разрушения при трех температурах процесса.

Эсти и Мейер (1922) изучили термостойкость 109 штаммов С. botulinum . То связь концентрации спор с термостойкостью определяли на 15 различных споровые суспензии.Хотя один и тот же штамм показал изменчивость устойчивости при одинаковых условиях было продемонстрировано, что устойчивость была выше при более высоких концентрациях споры. Эта характеристика продолжала проявляться в более поздней литературе для спор обоих видов. С. botulinum и P.A. 3679. Таблица 6 демонстрирует эту концепцию с точки зрения влияния на F и Z значения для П.А. № 3679 в пищевых субстратах. Эти значения были определены в течение двухлетнего исследование показателей проникновения тепла и обработки для перечисленных продуктов (Desrosier and Esselen, 1950, с.14).

Нагрузка 10 000 спор на жестяную банку № 2 стала стандартом для высокоустойчивых спор. при изучении коммерческого времени обработки низкокислотных пищевых продуктов (Williams, 1940). Эта нагрузка была Было обнаружено, что они дают хорошее соответствие между процессами, полученными с помощью инокулированных пакетов, и фактическими процессы. Это также представляло собой практическую максимальную загрузку в коммерческом консервировании. Нет сопоставимое количество определялось домашними консервами; следовательно, споровые суспензии в большая часть исследований, лежащих в основе процессов домашнего консервирования, была стандартизирована в 10 000 спор на миллилитр (Tischer, Esselen, 1945).

Заключительный важный вклад в разработку метода тестирования инокулированной упаковки. был сделан Йесаиром и Кэмероном в 1936 г. (Уильямс, 1940; Таунсенд и др., 1956). Они нашли что споры с разной степенью устойчивости можно отделить от суспензий центрифугирование. Это позволило получить и сконцентрировать суспензию спор нужного сопротивление.

Таблица 6
Влияние концентрации спор и субстрата на время термической смерти

Характеристики гнилостного анаэроба No.3679

Средний Концентрация спор на Милилитр 1947
F мин.
1947
с
1948
F мин.
1948
с

Фосфатный буфер (рН 7,0) 10 000 5,4 19 5,8 19

Мамалыга (pH 7. 8) 10 000
1 000
100
10
7,2
5,1
2,6
2,2
17
17
14
14
   

Картофель (рН 5,6) 10 000
1 000
100
10
7,1
4,3
2,4
2,3
16
15,5
14
13,5
7,4 20

Свинина и фасоль с соусом из патоки (pH 5.8) 10 000
1 000
100
10
8,2
5,4
2,5
2,4
18
16
14,5
14
6,2 20

Свинина и фасоль с томатным соусом (pH 4. 3) 10 000     3,2 18

Сахарная кукуруза (pH 6,3) 10 000
1 000
100
10
7.4
4,5
2,5
2,0
17
15
14
13,5
   

Классификация консервов

Бигелоу и Камерон (1932) предложили классифицировать продукты по кислотности, потому что отношений порчи, связанных с этим фактором. Все фрукты и овощи кислые до степень, но Бигелоу и Кэмерон (1932) первоначально разработали три категории из-за сходства и различия. Продукты с рН 6,0 — 7,0 считались некислотными; между 4,5 и 6.0 были названы полукислотными; и pH 4,5 был верхним пределом кислотного диапазона. Это было изучено что патогенные спорообразующие бактерии перестают быть фактором порчи ниже рН 4,5.

В последующей публикации Кэмерон и Эсти (1940) расширили классификации пищевые продукты подразделяются на группы по кислотности. Хотя позже от этих классификаций отказались, pH 4,5 оставался верхним пределом для кислых продуктов.Исследователи, занимавшиеся консервированием, неоднократно определяли, что разделительная линия кислотности в пищевых продуктах, которая позволяет или подавляет рост C. botulinum имел рН 4,5. Это было важно для вывода о том, что продукты рН более 4,5 необходимо обрабатывать под давлением, чтобы гарантировать уничтожение C. botulinum споры. Эти кислые продукты с pH менее 4,5 можно безопасно обрабатывать в кипящей воде из-за их присущие ингибирующие условия для спор C.botulinum (Камерон и Эсти, 1940).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в настоящее время использует рН в качестве основы для регулирующих действий в регламентирует качество и безопасность консервов. Это действие в форме Добро Правила производственной практики (GMP), Раздел 21 Свода федеральных правил (21 CFR). Часть 114 Правил GMP, 21 CFR, определяет «продукты с низким содержанием кислоты» как любые продукты, кроме алкогольные напитки с готовым равновесным рН более 4,6. «Кислотные продукты» — это те с естественным рН 4.6 или ниже. «Подкисленные пищевые продукты» определяются как низкокислотные пищевые продукты, к которым добавляют кислоту (кислоты) или кислую пищу (пищевые продукты), чтобы получить конечный равновесный pH 4,6 или ниже (пищевые продукты). Институт процессоров, 1979).

G. Испытания на проникновение тепла и обработку при домашнем консервировании

Состояние науки о домашнем консервировании до 1944 года может быть хорошо описано следующее заявление, сделанное Обществу американских бактериологов: «Учитывая важность, но мало работ было сообщено о применении технических методов для расчет времени домашнего консервирования» (Esselen and Tischer, 1945).

Первые исследования тепловой обработки домашних консервов были проведены Дентоном. (1918 г.), Скиннер и Глазго (1919 г.)) и Нормингтон (1919 г.). Дентон (1918) измерил максимальные температуры достигаются в банках с морковью, обработанной в автоклаве с кипятком. Скиннер и Glasgow (1919) провели аналогичные испытания на консервированной в кипящей воде спарже. Вариации в были разработаны методы бланширования и упаковки рассолов, а также выбрано и протестировано время обработки по признакам порчи. Нормингтон (1919) провел обширные бактериологические исследования. домашнего консервирования гороха методами консервирования под давлением, кипячением и паром.Она процитировала предыдущее использование термопар другими исследователями и признал ценность кривые время-температура при решении бактериологические проблемы консервирования; однако она предпочла не включить данные о проникновении тепла в свое исследование причин порчи.

Сандерлин и др. (1928a) цитируют канадский исследовательский отчет Макфарлейна 1919 г. , в котором технологические рекомендации для горячей воды, прерывистой стерилизации и консервирования под давлением были очевидно, решено на основе порчи, отмеченной после хранения.Бистер и др. (1921) рассмотрели влияние температуры хранения на порчу овощей, консервированных методом кипячения; нет были взяты данные о теплопроводности. Эдмондсон и др. (1922) и Левин (1923) проверили порчу после консервирования однократным кипячением; опять же, нет данных о проникновении тепла записано.

Магун и Калпеппер (1921) измерили проникновение тепла во время обработки и охлаждения. с термопарами. Хотя они не использовали сосуды для домашнего консервирования, их результаты первый, кто продемонстрировал повышенную стерилизующую способность воздушного охлаждения.В исследовании о роли кислотности при консервировании овощей, Крюсс и др. (1925) измеряли проникновение тепла с помощью термопары. Значение этого типа данных для помощи в интерпретации результатов по термостойкости. получило признание в дизайне этих исследований.

Редфилд и др. (1928) попытались сформулировать более точные графики консервирования низкокислотных продуктов. овощи и мясо дома. Термопары крепились к стеклянным банкам и использовались для собирать данные о проникновении тепла для различных типов пакетов и начальных температур.К несчастью, центральную температуру контролировали только до тех пор, пока она не становилась постоянной в течение 15 минут. Остаток от процесс не отслеживался.

Сандерлин и др. (1928a; 1928b) установили рекорды порчи при консервировании кипящей водой. овощи, но не удалось собрать данные о проникновении тепла. По результатам порчи некоторые процессы кипячения воды были признаны «полностью удовлетворительными» для низкокислотных овощей. Эти выводы касались сохранения качества, но адекватности процессов с точки зрения контроля С.botulinum не исследовался, несмотря на то, что сообщения о термостойкости С. споры botulinum были опубликованы как минимум за десять лет до этого исследования.

Нельсон и Берриган (1939) и Нельсон и Ноулз (1940) изучали проникновение тепла. ртутными термометрами при нагревании и охлаждении мясных консервов под давлением, где упаковывают стили были разнообразны. Все эти авторы, а также Cover и др. (1943) признали увеличение стерилизующий эффект воздушного охлаждения стеклянных банок.Cover и др. (1943) также поставили под сомнение необходимость строгость графиков обработки мяса USDA. Они использовали термопары для определить кривые для периодов вытяжки, нагрева и охлаждения в нескольких графиках обработки для мясо. Графики безопасной обработки были затем рассчитаны Национальной ассоциацией консервных заводов. из этих данных; инокулированные пакеты с использованием P.A. № 3679 были использованы для подтверждения графиков.

Эсселен и Тишер (1945) провели тесты на проникновение тепла для домашних консервов. с термопарами, вставленными в ряд овощных упаковок.Испытания проводились в стеклянных банках в течение кипятильники и консервные банки под давлением. Инокулированные пакеты использовались для проверки точности теоретические процессы, рассчитанные на основе испытаний на теплопроницаемость. Результаты показали, что процессы с кипячением, рекомендованные Министерством сельского хозяйства США, приведут к недостаточной стерилизации. Данные также указали, что рекомендации по консервированию под давлением были длиннее, чем теоретически расчетное время. Исследователи призвали к большему количеству экспериментальной работы, прежде чем были даны рекомендации.

H. Министерство сельского хозяйства США переходит к науке

В течение этого периода рекомендации домашним консерваторам основывались в основном на исследования отрасли. Как было сказано ранее, научные методы расчетов технологических процессов были доступны для промышленности примерно с 1920 года. Необходимость консервирования под давлением низкокислотных продукты постепенно внедрялись в рекомендации по домашнему консервированию. Однако было принято значительно удлинить рекомендацию, чтобы обеспечить достаточный запас прочности для преодоления недостаточная точность домашних методов (USDA, 1946c).

Бюро питания человека и домоводства, как оно теперь называлось, обнаружило, после сбора данных о проникновении тепла и расчета теоретических процессов, их давление график обработки некоторых овощей может быть сокращен на 25–50 % (USDA, 1946c). Частично это было связано с признанием и проверкой значения стерилизации во время охлаждения. За овощи в стеклянных литровых банках, например, исследование показало, что в среднем 50 процентов летальность наступает при постепенном охлаждении в консервной банке.Исследование также привело к увеличение времени обработки нескольких овощей в литровых банках. Температура обработки для мяса было снижено с 250F до 240F.

Большинство текущих технологических рекомендаций Министерства сельского хозяйства США для низкокислотных пищевых продуктов на основе трех лет исследований с 1944 по 1946 год, завершившихся новыми публикациями. AWI-110, «Домашнее консервирование» мяса» (USDA, 1945b), был выпущен в 1945 г. АИС-64 (USDA, 1947e) и Бюллетень Home and Garden № 8 (USDA, 1947f), оба озаглавлены «Домашнее консервирование фруктов и Овощи» были выпущены в 1947 году.Описание исследования и данные были опубликованы в 1946 г. в Техническом бюллетене № 930 (Топфер и др., 1946 г.).

Исследование кислотных продуктов BHNHE было начато сразу после завершения исследования низкокислотных продуктов. технологические определения (USDA, 1946c).

лучших консервных банок под давлением на 2021 год по версии Money

Если вы обнаружите, что выбрасываете много продуктов или выращиваете свои собственные овощи, и у вас их слишком много для фактического использования, консервирование под давлением может быть для вас.

Популярный среди поселенцев, огородников и тех, кто готовится к судному дню, консервирование под давлением — это метод сохранения продуктов, который использует пар и вакуум для продления срока годности фруктов, овощей и даже мяса и рыбы. В нем используются специальные банки для каменщика, которые могут выдерживать высокую температуру, и специальные крышки, обеспечивающие герметичность.

Хотя Министерство сельского хозяйства США не указывает точных сроков годности, продукты, которые были законсервированы должным образом и имеют неповрежденную упаковку, могут храниться годами неиспорченными.Однако качество может ухудшиться после первого года, хотя после этого есть совершенно безопасно. Некоторые люди, такие как поселенцы, вероятно, съедят пищу до этой отметки; для других, таких как выживальщики, вкус не будет иметь большого значения, если это чрезвычайная ситуация, и все, что они пытаются сделать, это выжить.

Руководство по покупке автоклава

Вот некоторые факторы, которые следует учитывать при покупке автоклава:

• Вместимость. Консервирование под давлением часто производится большими партиями, поэтому важно количество банок, которые помещаются в один консервный банк. Вам нужно будет принять во внимание емкость автоклава, как по диаметру, так и по высоте, и выбрать тот, который лучше всего соответствует как вашей плите, так и вашим потребностям с точки зрения того, как часто вы можете есть продукты.

При использовании стеклянных банок среднего размера консервная банка емкостью 25 кварт вмещает примерно 19 банок размером с пинту (16 унций). Это измеряется с помощью диаметра кастрюли и ее вместимости — то есть, можете ли вы использовать вторую стойку для размещения дополнительных банок.

В дополнение к емкости консервной банки, если ваша плита маленькая, слишком широкая кастрюля может не поместиться должным образом или может медленно нагреваться. Кроме того, плиты с плоским верхом (также известные как печи с гладким верхом) могут подвергаться воздействию большой консервной банки, поскольку тепло, распределяемое по всей кастрюле, нагревает область за пределами горелки. Если верхняя часть плиты стеклянная, вам нужно подумать о весе самой кастрюли и банок, которые вы собираетесь в нее поставить, и сделать все возможное, чтобы разместить ее аккуратно, чтобы не треснула плита.

• Материал. Большинство консервных банок под давлением изготавливаются из алюминия или нержавеющей стали. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

Алюминий

, наиболее распространенный материал для консервных банок, легкий и отлично проводит тепло, поэтому нагревается равномерно. Однако алюминий не такой прочный и может легко помяться при падении или сильном ударе. Принимая во внимание тот факт, что консервирование под давлением зависит от герметичности, вы должны быть очень осторожны, чтобы не нарушить герметичность, помяв крышку.

Нержавеющая сталь

намного прочнее алюминия, но и намного тяжелее. Он не так хорошо проводит тепло, но если у вас есть индукционная плита, которая работает только с магнитными материалами, то, вероятно, это будет лучший выбор.

Однако некоторые алюминиевые изделия в настоящее время, такие как наш выбор редактора, имеют плоское стальное дно, что делает их также совместимыми с индукцией.

• Манометр. Существует два способа контролировать и контролировать давление в автоклаве.

Один – классический индикатор часового типа. Он измеряет давление внутри кастрюли, которое вы можете регулировать, увеличивая или уменьшая нагрев горелки. Этот метод может обеспечить более точный контроль температуры, давая пользователю приращение в 1 или даже 0,5 фунта на квадратный дюйм (psi). Но настройка ручки горелки для создания идеального давления может оказаться сложной задачей, и существует больше возможностей совершить ошибку.

Другой метод — взвешенный датчик, который вы кладете на горшок.Этот манометр контролирует давление и поддерживает его на определенном уровне 5, 10 или 15 фунтов на квадратный дюйм. Хотя у пользователя меньше контроля над давлением (у вас есть только эти три варианта), давление поддерживается на точном и постоянном уровне.

Этот манометр начинает покачиваться, выпуская пар, и вам нужно убедиться, что он покачивается и выпускает пар с постоянной скоростью. Обратите внимание, что вам нужно будет проверить это только в начале процесса; после этого это довольно невмешательство.

Самым большим недостатком взвешенного метода являются большие промежутки в повышении давления. Если вы живете на высоте 1000 футов или более над уровнем моря, вам потребуется более высокое давление, чем обычно, но не обязательно на целых 5 фунтов на квадратный дюйм больше. Иногда вам потребуется только увеличение от 0,5 до 1 psi. Приготовление пищи при гораздо более высоком давлении не испортит ее, но может повлиять на вкус и текстуру — например, овощи могут стать мягкими.

Консервирование в водяной бане по сравнению с консервированиемконсервирование под давлением

Существует два основных метода консервирования: водяная баня и консервирование под давлением. Хотя процессы схожи, существуют существенные различия в отношении типов продуктов, которые вы можете сохранить.

При консервировании в водяной бане вы почти полностью заполняете кастрюлю и опускаете банки, а крышка кастрюли не закрывается полностью. Когда вода достигает точки кипения 212°, она стерилизует банки и продукты внутри. Этот метод достаточно хорош для продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как ягоды и помидоры, потому что сама кислотность помогает предотвратить образование вредных токсинов.

Консервные банки под давлением, с другой стороны, используют пар, который может достигать более высоких температур, около 240°. Вы заполняете консервные банки водой только примерно на одну четвертую или одну треть пути. Крышки плотно закрываются, и при повышении температуры внутри кастрюли образуется пар. Благодаря дополнительному теплу, создаваемому паром, консервирование под давлением эффективно для продуктов с низкой кислотностью, таких как мясо и рыба, которые нуждаются в дополнительной помощи для предотвращения порчи.

Обратите внимание, что вы можете использовать консервные банки под давлением и с продуктами с высоким содержанием кислоты, но они, как правило, дороже, чем консервные банки с водяной баней.В то время как консервы под давлением часто стоят более 200 долларов, а иногда и намного выше, консервы с водяной баней доступны менее чем за 50 долларов.

Как надавить на банку

Сертифицированный автоклав с герметичным уплотнением и паровым клапаном необходим для баллонов под давлением. Вам также потребуются специальные банки и крышки, одобренные для консервирования Национальным центром домашней консервации пищевых продуктов (NCHFP), например банки размером с пинту под брендом Ball.

Первый шаг — убедиться, что то, что вы консервируете, безопасно.Вы можете найти подтвержденные исследованиями рецепты домашнего консервирования в NCHFP или Министерстве сельского хозяйства США, чтобы узнать, какие продукты безопасно консервировать и как именно вы должны это делать. Каждый шаг, упомянутый здесь и далее, будет зависеть от конкретной пищи, рецепта и инструкций, данных этими учреждениями.

Для начала заполните автоклав водой примерно на четверть. Дайте ему нагреться и поместите прилагаемую решетку для консервов на дно. Обязательно используйте подставку — размещение банок прямо на дне кастрюли может привести к повреждению крышки и самих банок из-за прямого контакта с теплом.

Во-вторых, поместите банки в автоклав, пока он нагревается, чтобы они прогрелись. Когда банки нагреются, наполните их едой и водой, оставив между содержимым и краем около 2,5 см свободного пространства. Немного подвигайте его, чтобы не было пузырьков воздуха. Наденьте крышки и слегка затяните металлические застежки, используя только пальцы, и поместите их внутрь консервной банки.

Когда консервная банка наполнится, закройте ее и запечатайте. Подождите, пока не увидите, как выходит пар; затем дайте ему пропариться около 10 минут.

После этого поместите манометр, циферблатный или утяжеленный, на верхнюю часть клапана. Отрегулируйте температуру, чтобы получить желаемое давление. Если манометр взвешенный, просто выберите соответствующий psi и убедитесь, что он покачивается от 3 до 4 раз в минуту — если он качается без остановок, убедитесь, что покачивания постоянны.

Убедившись, что давление правильное, оставьте его на время, указанное в рецепте. Когда все будет готово, выньте банки и дайте им остыть.

Обратите внимание, что если одна из пломб сломалась, у вас есть до 24 часов, чтобы попытаться разлить ее снова или охладить и использовать в течение следующих нескольких дней.

Лучшие консервные банки под давлением

1.Лучший в целом: All American 925 25-квартовый алюминиевый автоклав под давлением

Все консервные банки All American изготавливаются с использованием одинакового дизайна и качественных материалов.Одной из их наиболее заметных особенностей является уплотнение «металл к металлу», которое устраняет необходимость в резиновой прокладке. Это означает отсутствие технического обслуживания и замены, так как металлическое уплотнение будет служить в течение всего срока службы горшка. Однако важно отметить, что с краями кастрюли и крышки необходимо обращаться осторожно, чтобы не нарушить герметичность. Например, пользователи не должны ударяться о края металлической посудой и не должны ее ронять.

Все консервные заводы бренда используют метод взвешивания для максимальной точности.В комплект входит один груз с тремя разными сторонами (5, 10 и 15 фунтов на квадратный дюйм), а также две стойки (одна для дна и другая для второго слоя банок) и книга рецептов. Он поставляется с циферблатным манометром, но он предназначен только для индикации давления, а не для его регулировки.

Некоторые недостатки линейки All American заключаются в том, что их нельзя использовать с индукционными плитами, поскольку они полностью сделаны из алюминия. (Это проблема, с которой вы столкнетесь с большинством продуктов такого качества и размера.) Они также не рекомендуются для плит со стеклянной крышкой из-за их веса — например, эта конкретная модель весит около 18 фунтов в пустом состоянии.

Наконец, гарантия бренда очень короткая — всего 1 год, хотя, надеюсь, она вам никогда не понадобится, так как консервные банки All American известны своей долговечностью.

2. Выбор редактора: Presto 01784 23-квартовый автоклав, совместимый с индукционным давлением

Несмотря на то, что компания производит консервные банки высокого давления по самой низкой цене на рынке, бренд Presto зарекомендовал себя более чем способным.Прекрасным примером является модель 01784, которая продается примерно за 120 долларов. Он работает так же хорошо, как некоторые модели, которые стоят в два раза дороже, и имеет дно из нержавеющей стали, совместимое с индукцией, что делает его очень универсальным.

Остальная часть Presto 01784 изготовлена ​​из алюминия и, в отличие от All American, уплотняется резиновой прокладкой. Это можно рассматривать как недостаток, поскольку резина имеет тенденцию разлагаться, но в отзывах говорится, что она довольно хорошо сохраняется в течение многих лет, если вы хорошо о ней заботитесь.Кроме того, не все компании будут иметь первоклассную механическую обработку, необходимую для обеспечения уплотнения металл-металл.

Емкостью 23 литра и высотой около 17 дюймов он может вместить 20 банок размером с пинту. Однако, несмотря на то, что на Presto 01784 можно установить двойной стек, вторую стойку придется покупать отдельно. Вам также понадобятся дополнительные грузы для 5 и 10 фунтов на квадратный дюйм, потому что в комплекте только 15, что слишком много для большинства продуктов — это безопасно, но может привести, например, к кашеобразным овощам.Покупка этих аксессуаров может привести к общей стоимости около 150 долларов, но для начала достаточно начальной настройки.

В качестве дополнительного бонуса Presto имеет 12-летнюю гарантию, что впечатляет, если учесть, что ведущий бренд All American предлагает только один год.

3. Лучшее предложение по низким ценам: McSunley 21,5-квартовая банка с водяной баней из нержавеющей стали

Канистры под давлением недешевы, и самая дешевая модель обойдется вам примерно в 100 долларов.Консервные банки с водяной баней, с другой стороны, представляют собой более доступную альтернативу консервированию, которая идеально подходит, если вы только начинаете и не уверены, что будете делать это в долгосрочной перспективе.

Для консервирования в водяной бане используется кипящая вода, которая не может достичь высоких температур, которые достигаются паром в консервных банках под давлением. Поэтому консервы с водяной баней лучше всего использовать для продуктов, в которых достаточно кислоты для предотвращения образования вредных токсинов, таких как помидоры, яблоки, соленые огурцы и ягоды. Вы не можете консервировать мясо или рыбу в консервном банке с водяной баней.

Консервная банка с водяной баней McSunley — действительно хорошая модель, особенно учитывая ее цену менее 40 долларов. Он полностью изготовлен из нержавеющей стали, что придает ему большую прочность. (Несмотря на то, что нержавеющая сталь не так хорошо проводит тепло, как алюминий, это не такой большой недостаток при консервировании в водяной бане, поскольку вода помогает проводить тепло.) Он поставляется с прочной стойкой, которую можно легко снять даже при девять банок размером с пинту, для которых он предназначен.

Хотя вы можете разливать в банки на водяной бане практически с любой обычной достаточно большой кастрюлей, размер McSunley, материал, прочная стойка и 10-летняя гарантия могут значительно облегчить начало работы.

4. Лучше всего подходит для больших партий: All American 941 Алюминиевый автоклав емкостью 41 кварта

Как уже упоминалось в нашем «Лучшем общем автоклаве под давлением», бренд All American является одним из ведущих производителей автоклавов под давлением.Компания выпускает по существу одну и ту же модель объемом от 10,5 литров до 41. Мы рекомендуем модель на 41 литров, если вы хотите делать большие партии и как можно быстрее наполнять свой шкаф.

Как и 25-квартовая модель, 41-квартовая модель All American 941 имеет уплотнение металл-металл, использует взвешенный манометр, который можно переключать между 5, 10 и 15 фунтами на кв. дюйм, и изготовлен из высококачественного американского литой алюминий. Разница здесь в том, что 941 огромен и может вместить колоссальные 32 банки размером с пинту за раз.

Этот размер также может быть недостатком, однако, в зависимости от вашей плиты. All American не рекомендует использовать какой-либо из своих продуктов на плите со стеклянной крышкой, и это особенно верно в отношении этой печи, которая весит 33 фунта в пустом состоянии и легко превышает 50 фунтов в полностью заполненном состоянии.

Наконец, эта модель довольно дорогая, обычно продается примерно за 500 долларов, хотя иногда ее можно найти в продаже примерно на 50 долларов дешевле. (Примечание: в 2020 и 2021 годах его также иногда было трудно найти на складе.) Если вы хотите что-то такое же большое, но за гораздо меньшие деньги, обратите внимание на такие модели, как консервная банка Lehman на 50 литров из нержавеющей стали с водяной баней, хотя вы не сможете консервировать мясо, рыбу и другие продукты с низким содержанием кислоты.

5. Лучший цифровой автоклав: Presto Precise 02144 12-квартовый цифровой автоклав

Хотя консервирование под давлением несложно, его настройка может несколько раздражать.Presto Precise был разработан, чтобы сделать его намного меньше.

Рекламируемый как первый и единственный цифровой консервный завод, одобренный Министерством сельского хозяйства США, Presto Precise проведет вас через процесс консервирования, предупреждая вас, когда придет время для следующего шага, при этом автоматически регулируя температуру и давление.

Это, пожалуй, самая важная его особенность. Регулировка давления вручную с помощью циферблатного манометра утомительна и часто неточна, и требует большого внимания в начале процесса.Эта автоматизация также означает, что нет необходимости регулировать высоту. Машина устанавливает давление на точном уровне, которым оно должно быть, вместо того, чтобы увеличивать его с большими приращениями в 5 фунтов на квадратный дюйм, как взвешенные манометры.

Presto Precise электрическая, поэтому вам не понадобится плита, и вы сможете использовать ее даже вне кухни. Он довольно большой, значительно больше, чем средний Instant Pot, поэтому возможность убрать его с дороги — приятный бонус.

Еще от денег:

Лучшие кастрюли быстрого приготовления и скороварки за ваши деньги, по мнению блоггеров о еде

Лучшие фритюрницы за ваши деньги

Лучшие рисоварки за ваши деньги

Руководство по домашнему консервированию — Как разливать и стерилизовать банки Мейсона

Консервирование или приготовление пищи, чтобы она не испортилась, применялось веками.Одним из популярных методов является маринование с охлаждением : свежие продукты покрывают смесью уксуса, трав и специй, затем упаковывают и охлаждают. Другим часто используемым методом является консервирование , при котором продукты питания герметично упаковываются в стеклянную банку для хранения в кладовой на срок до года. Хотя консервирование может показаться пугающим, оно может быть весьма приятным, если соблюдать надлежащий уход.

Консервирование — довольно проверенная практика, но недавно в мире консервирования произошли большие новости: Jarden Home Brands, компания, производящая банки и крышки Ball® Brand, обновила свои рекомендации по процессу стерилизации.В то время как в старых рекомендациях рекомендовалось опускать крышки в горячую кипящую воду, прежде чем вытаскивать их, и немедленно запечатывать банки, Джарден теперь говорит, что нет необходимости нагревать крышки, чтобы добиться хорошей герметизации. Вместо этого вы можете просто вымыть крышки и использовать их при комнатной температуре.

Блог Living Homegrown докопался до сути ситуации, и оказалось, что обновление является результатом того, что Джарден протестировал процесс и определил, что дополнительный шаг просто не нужен, не говоря уже о том, что случайный перегрев резиновых прокладок крышек может пластизоль истончается, что приводит к плохой герметизации.Хотя инструкции Министерства сельского хозяйства США по консервированию не изменились, вы можете подумать об изменении своего процесса, если вы собираетесь использовать банки Ball® для консервирования в этом сезоне, поскольку это, казалось бы, незначительное изменение может иметь последствия для безопасности и долговечности ваших консервов. консервированные продукты.

Ознакомьтесь с публикацией Терезы Лоу на Living Homegrown, чтобы получить полную информацию об обновлении, и ознакомьтесь с нашим учебником по началу работы по сохранению собственных продуктов ниже:

Гетти Изображений

ОБОРУДОВАНИЕ

Для консервирования нужно всего несколько вещей.Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать банки из закаленного стекла без трещин, зазубрин и других дефектов, которые имеют двухкомпонентную вакуумную крышку , состоящую из плоской металлической крышки с резиновым покрытием и металлической винтовой ленты. ( Примечание: Плоская металлическая крышка не подлежит повторному использованию.) Вам также понадобится кипятильная банка или большая кастрюля, которая не менее чем на 2 дюйма выше, чем самая большая банка, которую вы планируете обрабатывать, и оснащена решеткой. и крышка. Используйте подъемник для банок или щипцы для безопасного опускания и извлечения банок.Наконец, вам понадобится длинная тонкая неметаллическая шпажка , которую нужно вставить в банку по всей длине для удаления пузырьков воздуха. Наборы для домашнего консервирования включают в себя все, что вам нужно.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Качество имеет значение! Использование самых свежих продуктов дает самый свежий вкус. Всегда тщательно мойте продукты, чтобы удалить любые микроорганизмы, которые могут присутствовать и которые могут способствовать порче. И всегда строго следуйте рецепту из надежного источника — эти рецепты были протестированы, чтобы гарантировать, что уровни кислоты безопасно сохранят содержимое, а время обработки достаточно велико для создания вакуумной упаковки.

ПРОЦЕСС

Ваше рабочее место, продукты и все оборудование должны быть идеально чистыми и без дефектов. Установите канистру с кипящей водой в соответствии с инструкциями производителя. Любое варенье, которое обрабатывается в консервной банке с кипящей водой менее 10 минут, потребует стерилизации банок — погрузите их в кипящую воду на 10 минут и держите в горячей воде до тех пор, пока они не будут готовы к заполнению. Крышки не следует стерилизовать, но некоторые говорят, что они должны быть горячими: погрузите их в кипящую воду на 10 минут (но не стесняйтесь пропустить этот шаг, если вы следуете обновленным рекомендациям от Ball® Brand).Уменьшите риск роста бактерий, вставив длинную шпажку в наполненные банки, чтобы удалить пузырьки воздуха, и высушите каждый край. Плотно закройте крышки и обработайте все банки в автоклаве в течение указанного времени. Проверьте, правильно ли закрыты банки, нажав на центр крышки, которая должна быть слегка вдавлена. Любую незапечатанную банку следует хранить в холодильнике, а содержимое следует съесть через 2–3 дня.

Лорен Мэтьюз Директор по цифровому контенту группы Лорен, цифровой директор Good Housekeeping, имеет более чем 15-летний опыт написания и редактирования контента о красоте, образе жизни, доме, здоровье и развлекательном контенте для таких изданий, как Country Living, Woman’s Day, Brides и First for Women.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.

alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.